이날의 요리는  박상준 셰프와 시스트로의 서원진 셰프가 맡았다.

이탈리아 요리를 베이스로 풀로만 한우의 다양한 부위를 맛볼 수 있는 코스로

재료 본연의 맛을 살리는 것을 중점으로 셰프의 노하우를 아낌없이 풀어냈다.

 

 

사진) 요리를 설명중인 박상준 셰프

 

 

<풀로만 풀코스 메뉴>

 

 

첫 번째 요리

Vitello Tonnato (풀로만 로스트비프 w 피에몬테식 케이퍼 참치소스)

이탈리아 피에몬테주의 대표적인 요리로 풀로만 홍두깨살 로스트 비프와 참치의 풍미를 담아 크리미하게 만든 소스를 듬뿍 올려낸 메뉴다.

여기에 셰프의 킥으로서 직접 만든 케이퍼 소금을 곁들여 내 맛에 디테일을 더했다.

 

 

 

두 번째 요리

Trippa alla romana (로마식 풀로만 소내장요리)

소의 첫 번째 위인 양깃머리와 벌집 부위를 사용하여 토마토 소스와 고수를 곁들인 요리. 풀로만 한우의 내장은 살코기 이상으로 특별한데,

사료를 먹은 소의 위와 달리 풀만 먹고 자란 소의 위는 확연히 다른 깨끗한 형태와 질감을 유지할 수 있어 맛과 식감의 차원이 다르다고 한다.

*해당 메뉴는 시스트로의 상시 메뉴로 선보인다.

 

세 번째 요리

Orecchiette alla Pugliese (브로콜리 오일 파스타)

소고기로 진하게 이어진 코스 중간에 잠시 쉼표를 찍어주는 코스다.

브로콜리의 잎부터 줄기, 브로콜리를 삶은 채수까지 모든 맛과 영양을 담아 만드는 파스타로

이탈리아 남부, 풀리아 지방 스타일의 파스타다.

 

 

네 번째 요리

Bistecca con burro aromatizzato (풀로만 스테이크)

풀로만 코스의 정점이자 메인 요리. 풀로만 한우의 정수를 느껴볼 수 있도록 고기 본연의 맛과

풀로만 목장이 있는 장흥의 정체성을 살려 장흥 삼합을 모티브로 표고버섯과 키조개를 곁들인 채끝 스테이크가 준비됐다.

KG당 32만원에 유통되는 귀한 부위다.

풀로만 한우는 기름진 일반 한우에 비해 보다 단단한 식감을 지니고 있으며 씹을수록 감칠맛이 터져 나와 한우 고유의 맛의 진수를 경험할 수 있다.

곁들이로는 젓갈 가미한 코리안 치미추리 소스와 레몬버터가 제공됐다.

 

마리아주는 이탈리아 로제와인(Colline Novaresi Barlan Rose, italia)을 첫 번째 메뉴에 매칭하고

프랑스 꼬뜨뒤론의 레드와인 (Stéphane Ogier: Côtes du Rhône, Le Temps est Venu, france )로 트리빠와 스테이크의 맛을 북돋았다.

 

 

다섯 번째 요리

레몬, 자몽 소르베

여름과 어울리는 이탈리아 남부 스타일의 순수한 과일 소르베가 레몬, 자몽 플레이버로 각각 제공됐으며

매력적인 상큼함으로 코스를 마무리 하며 미각을 깔끔하게 환기시켰다.

 

 

여섯 번째 요리

생초콜릿 3종 - 헤이즐넛, 화이트견과, 에스프레소

달콤한 초콜릿과 함께 풀로만 목장 대표님이 직접 담근 7년산 매실주가 함께 제공되며 코스가 마무리 됐다.

 

풀로만 목장의 이야기가 수록된 장흥 출신의 소설가 한승원 작가의 장편소설 ‘사람의 길’에는

“풀로만 목장 대표의 ‘소의 밥’에 대한 소신과 철학은 잘못된 먹을거리를 먹고 사는 사람들을 구제하려는 의지”라는 문장이 수록되어 있다.

오늘날 대한민국의 먹거리는 더욱 높은 차원의 가치 추구를 통해 한 단계 높은 식문화로 발돋움 하는 단계에 이르렀다.

 

동물 복지라는 단어도 이제 꽤나 친숙해졌다.

 

오로지 생산성에 집중하는 것이 아닌 식재료의 근원과 동물과 사람, 자연 모두에게 이로운 방향으로 나아가는

진정한 동물 복지의 실천과 그 결과물은 생산자는 물론

이러한 산물을 소비하고자 하는 이들이 동시에 존재해야 지속될 수 있다는 귀중한 메시지를 던지며

‘풀로만 풀코스’ 이벤트에 이어 로컬 사랑 비스트로 ‘시스트로’에서 펼쳐질 다음 이야기를 궁금케 했다.