[하나카드&다이어리알]

하나카드 VIP 7월의 쿠킹클래스

 

 

하나카드 VIP 고객들을 대상으로 매달 개최하는 2019 쿠킹클래스 행사에서는 국내의 저명한 셰프가 눈앞에서 선보이는 요리 시연 및 강연, 그리고 시식을 할 수 있는 특별한 경험을 선사하고 있다.
 

 

 

미식에 대한 관심이 높아지는 만큼 매 행사마다 높은 호응을 얻고 있는 가운데 2019년 7월의 쿠킹클래스는 7월 12일 금요일 삼청동에 위치한 정상원 셰프의 “르꼬숑(Le Cochon)”에서 열렸다.
 

 

 

르꼬숑의 오너 정상원셰프는 프렌치레스토랑 르꼬숑 그리고, 프로젝트 식당인 라면레스토랑 '알라면', 까르보나라 전문점 '석탄', 까탈루냐 식당 '엘세르도' 등을 통해 요리와 문화의 접점을 찾는 작업을 계속 해나가고 있다.

 

그는 고려대에서 유전공학과 식품공학을 전공했으나 프랑스에서 오래된 레시피의 연금술과 같은 매력에 매료되어 요리의 세계에 뛰어들게 되었고 지금도 프랑스 유수의 레스토랑과 교류하며 레시피를 탐험하고있다.
 

 

 

국내를 대표하는 프렌치 레스토랑 르꼬숑은 10년 째 프랑스의 클래식 레시피를 현대적인 감각으로 재해석해 나가고 있으며 시즌별로 새로운 주제와 컨셉을 정하고 그 주제에 걸맞은 스토리를 담은 코스 요리를 구성한다.

 

단순히 음식의 변화만을 추구하는 것이 아닌 조리의 기술을 넘어 요리라는 언어를 통해 식탁 위에 놓여지는 스토리에 집중하고있다.
 

 

 

미쉐린가이드, 자갓레이트, KBS, MBC, SBS, EBS, JTBC등 매체를 통해 새로운 작업을 인정받아왔을 뿐만 아니라 매 시즌 높은 완성도의 스토리텔링으로 선보이는 인문학 서적 같은 정상원 셰프의 새로운 코스 요리와 그 속에 담긴 이야기를 직접 듣고 나누며 그 요리까지 맛볼 수 있는 흔치않은 기회였기에 이번 쿠킹 클래스의 참여 열기는 그 어느 때 보다 뜨거웠다. 

 

 

식전빵

이번 쿠킹클래스에서는 특별히 조리 시연이 아닌 이번 시즌 메뉴의 주제인 `셰프의 아뜰리에 展’에 담긴 요리와 세계의 명화 이야기를 함께 접목해 보는 시간을 가지며 맛이라는 언어를 통해 넓이를 만들고 다양한 조리법으로 표현의 깊이를 추구하며 상상을 통해 감각을 확장하는 요리사들의 작업을 하나의 예술로서 바라보고 요리사들의 주방을 화가의 작업실에 빗대어 작품이 접시에 담기는 순간을 위트있게 표현한 프랑스 정찬을 여유있게 경험할 수 있도록 배려하였다.

 

 

아를의 방 (LA CHAMBRE A ARLES)

셰프의 아뜰리에 (L’ATELIER DES CHEFS) 코스의 첫번째 섹션 “미감(美感)과 미감(味感)”에 포함 된 `아를의 방’ 시식이 있었다.

 

빈센트 반 고흐의 `고흐의 의자’에서 영감을 받은 아뮤즈 부쉬로 프랑스산 캐비어와 남도 해안의 감자, 식전주인 시드르와의 마리아주를 제안하는 메뉴다.

 

프랑스 북해의 거친 파도와 고흐의 불꽃 같은 삶의 언어를 그 지역의 캐비어와 치즈, 그리고 사과와인 시드르에 담았다.  

 

 

 

 

수련 마르모탕 (NYMPHEAS, MARMOTTAN)

클로드 모네의 `수련:아침’으로부터 영감을 받은 `수련 마르모탕’은 한련화와 1등급 한우 홍두깨를 띄운 컬리플라와 비시스와즈로 거품을 내어 만든 스프에 새콤한 한련화 잎과 붉은 쇠고기가 호수의 꽃처럼 피어난 모네의 캔버스 속 호수가 접시 속에 띄워진 듯한 메뉴였다.

 

 

성게가 있는 정물 (NATURE MORTE A L’OURSIN)

파블로 피카소의 `거트루드 스타인의 초상 1906’에서 영감을 받은 `성게가 있는 정물’은 피카소의 작품 세계처럼 기하학적이고 독특하지만 곡선미가 살아있는 형태의 도자기에 프랑스인에게 최고의 미식 재료로 꼽히는 성게가 올려진 메뉴다.

 

성게와 해산물 위에 시트러스 오일 튜브 그리고 흩날리는 감태가 바다의 물결을 표현한다.

 

 

 

 

튀튀를 입은 수플레 (SOUFFLE DANS UN TUTU)

두 번째 섹션인 `소재(素材)와 제재(題材)’에서는 예술가의 눈 앞에 있는 소재가 기법을 통해 작가의 제재가 됨을 표현하며 요리사 역시 재료를 이야기의 주제로 승화하기 위해 새로운 조리법을 탐구하고 투쟁하는 일면을 표현한 요리들을 선보인다.

 

오르세 미술관에 소장중인 에드가 드가의 `스타1877’에서 영감을 받은 `튀튀를 입은 수플레’는 알자스 전통 빵 구겔호프를 만드는 청동 틀에 수플레를 굽고 그 위에 `테드 드 무안’ 치즈를 올렸다.

 

발레의 동작만큼이나 타이밍이 중요한 수플레 위에 얇게 저며 풍성하게 올려 낸 치즈의 형태는 소녀의 발레복을 연상시킨다.

 

 

오르세의 뮤즈, 모리조 (LA MUSE DU MUSEE)

올 여름 프랑스 오르세 미술관 특별전의 주인공이기도 한 베르트 모리조의 `와이트 섬에서의 외젠 마네 1875’로부터 영감을 받은 `오르세의 뮤즈 모리조’는 오리고기를 구워 까시스와 함께 내는 까냐드 요리로 프랑스 사람들이 가장 좋아하는 미식 메뉴 중 하나다.

 

프랑스 게랑드 소금으로 염장한 가슴살에 구운 엔다이브의 아삭한 식감과 풍미가 짙은 소스, 그리고 포션의 형태를 살려 구워낸 푸아그라가 함께 제공되었다.
 

 

`샤갈의 마을 (LA VILLE SUR LA NEIGE)’

식사의 마무리를 짓는 세번째 섹션 `인상(印象)과 추상(抽象)’에서는 다양한 영역에서 각자의 상상할 권리를 침해하지 않으며 시대의 걸작을 만들어 낸 화가들의 작업과 교류를 표현했다.

 

그 중 추상화의 시금석을 다진 샤갈의 `마을과 나 1911’에서 영감을 받은 `샤갈의 마을’은 색채의 자유를 마카롱 꼬끄에 풀어냈으며 그 아래 샤갈의 마을에 소복히 내린 눈을 솜사탕으로 표현한 디저트다. 
 

 

 

프랑스의 어느 아늑한 저택에서 예술과 미식에 대한 토론을 나누는 살롱을 방문한 문화계 인사들의 사교 모임 같아 더욱 특별했던 르꼬숑에서의 쿠킹클래스는 셰프와 음식 그리고 참가자들 간의 대화가 그 어느 때 보다 많았던 시간이었다.     

 

정상원 셰프가 풀어낸 맛이 전하는 이야기들을 즐기며 잠시 일상의 번잡함을 벗어나 호사, 평온, 관능의 시간을 가질 수 있었던 특별한 오후였다.