[지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스]

두쫀쿠 유행에도 변하지 않는 선택, 구움 과자

 

 

카페나 디저트 가게의 쇼케이스에서 자주 만나는 마들렌과 휘낭시에는 고소한 버터의 풍미와 다양한 재료의 조합으로 사랑받는 디저트다. 이와 같은 제과 장르를 ‘구움 과자’로 분류하는데 이는 오븐의 열로 반죽을 익혀 완성하는 제과를 말한다. 일반적으로 빵과 달리 효모(이스트)를 이용한 발효 과정을 거치지 않고, 반죽 후 즉시 또는 짧은 휴지 후 바로 구워내며 밀가루, 버터, 설탕, 달걀 본연의 풍미를 굽는 과정에서 극대화한 품목이다. 특히 재료의 선택과 배합, 반죽의 온도, 굽는 시간과 휴지 과정이 결과를 좌우한다는 점에서 구움 과자는 제과사의 기술과 철학이 가장 직접적으로 드러나는 디저트 장르로 여겨진다. 화려함보다는 반복해서 먹을 수 있는 균형, 즉각적인 단맛보다는 여운을 남기는 풍미를 중시하는 방식이다. 같은 구움 과자라도 매장에 따라 조직감과 향, 단맛의 설계가 분명히 갈리는 이유다. 대표적인 종류로는 조개 모양 틀에 구워 촉촉하고 부드러운 식감이 특징인 ‘마들렌(Madeleine)’, 태운 버터를 사용하여 고소한 풍미로 금괴 형태로 구워내는 ‘휘낭시에(Financier)’, 겉은 캐러멜화되어 딱딱하고 바삭하며, 속은 쫀득한 반전 식감의 ‘까눌레(Cannelé)’, 밀가루· 버터· 설탕· 달걀을 넣어 만든 묵직하고 밀도 높은 케이크인 ‘파운드케이크’ 등이 있다.

 

>>> 과자방

서울 마포구 대흥역 인근, 고즈넉한 골목 사이로 고소한 버터 향이 흐른다. 제과점의 옛말을 빌려 이름 붙인 ‘과자방(菓子房)’은 소박한 어감과 달리 지극히 현대적이고 치밀한 디저트를 선보이며, 유럽의 정통 레시피에 한국적 감각을 덧입혀 구움 과자의 새로운 기준을 제시하고 있는 공간이다.

 

 

이곳의 강현지, 정용현 두 명의 전문 파티시에는 2019년부터 과자방을 함께 운영하며 디저트에 대한 확고한 철학을 정립해 왔다. 또한 지난 2024년 그간의 노하우를 집약한 저서 <당신의 5년을 절약할 구움 과자의 기술>을 출간했다. “단 한 입의 디저트만 허락된다면 가장 맛있는 것을 드리고 싶다”는 셰프들의 말처럼, 재료의 선별부터 반죽의 온도, 굽는 시간까지 어느 하나 타협의 대상이 되지 않는다. 이러한 고집 덕분에 과자방은 마포 본점을 넘어 온라인 스마트스토어를 통해서도 전국적인 팬덤을 형성하고 있다.

 

매일 새벽 인근의 작업실에서 구워내는 마들렌과 갸토(세밀한 공정으로 완성하는 구조적인 케이크류)는 이곳의 정체성을 가장 잘 보여주는 상징물이다. 특히 직접 디자인한 형태로 특허까지 출원한 이곳의 조개 모양 디저트, 마들렌은 공간 전체의 테마를 결정하는 상징물로 문고리, 조명 등 매장 곳곳에서 발견된다. 이곳의 마들렌은 반죽의 글루텐을 알맞게 조절해 배꼽 부분이 통통하며 조개 모양이 선명한 외형이 특징이다. 기본 8종의 마들렌과 5종의 피낭시에를 선보이며 프랑스산 최고급 버터와 스위스산 커버춰 초콜릿 등 프리미엄 재료 선택은 특별함을 더하는 이유다. 프랑스 이즈니 버터로 구운 기본 마들렌부터 진한 말차향이 특징인 ‘유기농 제주말차 마들렌’, 헤이즐넛과 초콜릿이 혼합된 잔두야 베이스의 ‘에스프레소 잔두야 마들렌’, 국내산 메밀쌀과 수제 캐러멜, 통밀을 사용한 ‘메밀피칸 마들렌’등 다양한 조합의 마들렌을 경험할 수 있다. 또한 ‘소금초코 휘낭시에’는 과자방에서 개발한 대표 플레이버다.

 

 

높은 완성도의 쁘띠 갸또에는 계절의 감각이 고스란히 담긴다. 제철 딸기와 라임, 마다가스카르 바닐라빈 무스를 조합한 ‘딸기파이’와 햇밤으로 만드는 진한 밤 맛의 몽블랑 ‘하얀산’은 겨울이 지나면 다음 시즌을 기약해야 하는 메뉴다. ‘타히티 바닐라빈 타르트’는 시그니처 디저트 중 하나로 초콜릿, 캐러멜 등의 복합적인 풍미를 자랑한다.

주소 서울 마포구 큰우물로 16 1층 / 메뉴 레몬글라세 마들렌, 메밀피칸 마들렌 / 영업시간 (매일)11:30-19:00

 

>>파티스리 데시데

서울 북촌, 경복궁 근처 골목에 자리한 파티스리 데시데는 프렌치 파티스리 기법을 바탕으로 한 정교한 디저트를 선보이는 공간이다. 계절과 재료에 따라 고안된 시그니처 구움 과자와 무스, 타르트 등은 맛과 시각적 완성도를 동시에 추구한다. 마들렌과 휘낭시에 같은 클래식 아이템도 촉촉하고 균형 잡힌 식감으로 품질을 증명한다. 특히 ‘소금 초콜릿 휘낭시에’, ‘레몬 마들렌’ 등 섬세한 풍미 조합을 담아낸 메뉴들이 입소문을 타며 인기다. 작은 규모지만 완성도 높은 디저트 경험을 제공하는 곳으로, 티타임과 선물용으로도 주목받는다.

사진_업체제공

주소 서울 종로구 삼청로 22-31 1층 / 메뉴 휘낭시에, 티그레, 백설 / 영업시간 (매일)12:00-18:00 (수 휴무)

 

 

>>바닷마을과자점

부산 광안리 인근에 위치한 바다의 정취를 담은 프랑스식 구움 과자 전문점. 대표 메뉴로는 ‘파리광안리’라는 이름의 파리브레스트와 ‘생토노레’ 등 쁘띠 갸토는 물론 피낭시에, 갈레트, 까눌레 등 구움 과자류가 알차게 구성됐다. 특히 이곳의 상징인 배 모양 마들렌은 버터의 깊은 풍미와 촉촉한 식감을 자랑하며, 바닷마을의 감성을 고스란히 담아낸 시그니처 아이템이다. 마들렌은 레몬글라세, 홍차글라세, 피스타치오 등 다양하다. 

사진_업체제공

위치 부산 수영구 광남로48번길 43 2층 / 메뉴 마들렌 레몬글라세, 파리광안리 / 영업시간 (매일)12:00-18:00 (월,화 휴무)

 

>> 두두(DEUX DEUX)

서울 강동구 천호동 조용한 골목, 오직 주말 이틀간 만날 수 있는 파티스리. 르꼬르동블루 출신의 곽다영 오너셰프가 운영하는 곳으로 매장 안쪽에 위치한 작업 공간에서 갓 구운 수준급 디저트를 선보인다. 재료의 본질에 초점을 두고 최상의 재료를 활용한 프렌치 구움 과자, 비에누아즈리, 디저트를 비롯하여 이와 어울리는 커피와 차를 판매한다. 부드러운 치즈 크림을 떠먹는 듯한 ‘라즈베리 크렘당쥬’도 특색 메뉴. 오렌지 얼그레이 마들렌, 프렌치 바닐라 마들렌 등 다양한 마들렌은 밀도 있고 촉촉한 식감이 특징이다. 방문 전 인스타그램으로 그날의 라인업을 확인하는 것이 좋다. 

 

위치 서울 강동구 올림픽로83길 22 / 메뉴 마들렌 레몬글라세, 파리광안리 / 영업시간 (토-일) 10:00-18:00

 

글/사진 (주)다이어리알 김성화 기자