고흥 유자로 펼치는

무한한 마리아주

유자! 얼마나 즐겨보셨나요?

설탕에 재운 유자청으로 만든 차만 마셔보았다면

유자의 쌉싸름하며 향긋한 풍미의

1/10도 알지 못한다고 볼 수 있습니다.

유자는 11월 달 약 3주에 걸쳐 익은 노란색 유자가 수확되는데,

알고 보면 노란 유자 전의 청유자의 향과 과즙도 깜짝 놀랄 정도의 새로운 풍미를 자랑합니다.

본 스페셜 디너에서는

청유자, 황유자 그리고 유자필(껍질), 유자과즙, 건조유자 등을

활용한 다양한 요리를 만들었고

그와 어울리는 와인의 마리아주를 시도하였습니다.

요리는 일본의 츠지(辻調) 요리학교 출신으로 30년 이상 현업에서 프렌치와 일식 등 창작요리를  펼치고 있는 엔도 히로유키 (ENDO HIROYUKI, 遠藤 浩之, 도쿄 거주) 셰프가 방한하여 만들어졌고 유자는 고흥의 유기농유자농장과 협업으로 사용하였습니다.

디너는 이수역 인근에 위치한 와인 비스트로 ‘시스트로(SISTRO)’에서 열렸습니다.

<MENU & PAIRING WINE>

1. 유기농짚으로 훈연한 삼치요리

삼치의 기름과 유기농짚으로 훈연해 스모키함을 더했고 이때 청유자로 만든 일식 폰즈를 가미한 요리.

2. 유자파소금을 곁들인 우럭사시미

뜨거운 물을 순간적으로 부어 우럭껍질을 식감을 살리고 여기에 엔도 셰프가 직접 담근 청 유즈코쇼와 대파와 소금을 곁들인 요리.

(pairing wine)

삼치요리와 우럭사시미는 Bouvet Saphir Brut Vintage 2015 (부베 사피르 브뤼 빈티지)와 매칭하였습니다. 슈냉블랑과 샤르도네가 블랜딩 되어 화사한 시트러스 감귤 향과 꽃향기가 생선에 가미된 유자의 향과 잘 어울렸다.

3. 신선한 유자 껍질 향을 만끽할 수 있는 활전복 소금구이

참마와 유자필(유자의 겉껍질)을 얹어 구운 전복에 향과 새로운 식감을 더함.

4. 엔도 셰프의 유즈코슈로 맛을 낸 돼지고기요리

살짝 삶은 돼지고기에 유즈코슈로 간을 하고 청양고추와 미나리, 들깨가루를 더한 요리로 심플하지만 한국의 향미 양념이 여러 가지 들어간 복합의 맛을 구현한 요리.

Domaine de la Taille aux loups Sec Remus 2014 Montlouis sur Loire

(도멘 드 라 따이 오 루 섹 르뮤)

프랑스 로와르 지방의 슈냉블랑으로, 화사한 향과 더불어 경쾌한 산도, 약간의 단미, 동글동글 오일리한 느낌의 텍스쳐가 돼지고기와 전복의 풍성한 질감과도 훌륭한 매칭을 보여줍니다.

5. 수제 유자시치미를 가미한 시가현 오미규 그릴

엔도 셰프가 직접 만든 유자를 포함한 일곱 가지 스파이스 조미료인 유자시치미로 레어로 살짝 구운 고기맛과 감자볶음의 맛을 돋워줍니다.

교토 옆에 있는 시가현 오미규(近江牛)는 사케를 만들다 남은 찌꺼기와 목초를 먹고 자란 건강한 소를 말합니다.

6. 전복내장과 몸, 유즈코슈가 들어간 리조또

전복 내장에 제주의 해초 몸(모자반)과 유즈코슈로 맛을 낸 보리 리조또.

7. 유자 향이 맛을 돋우는 일식 닭가슴살 스프

가츠오부시 다시에 부드럽게 익힌 닭가슴살이 들어간 맑은 스프에 유자필(껍질)이 은은한 향을 더해줍니다.

arcel Lapierre Morgon 2015 (마르셀 라피에르 모르공)

프랑스 보졸레 지역의 가메이 품종으로 만든 마르셀 라피에르 모르공 와인은 신선한 과실의 풍미와 옅지만 탄탄한 바디감이 메인 요리인 오미규와 안정적인 조화를 제공해주며 은은한 여운 또한 매력적인 와인이다.

8. 유자껍질 콤포트와 초콜렛

다크초콜릿 무스 & 생크림 휘핑, 유자껍질 콤포트를 올린 더없이 부드러운 텍스쳐 디저트.

‘여포의 꿈’을 설명하는 광명동굴 와인연구소장 최정욱 소장

Muscat of Alexandria (여포의 꿈)은 추억의 솜사탕을 떠올리며 어느 자리에서나 기분 좋은 시간을 선사 해줄만한 사랑스러운 와인.

엔도 셰프와 <sistro> 이윤화 대표의 요리 설명

<sistro>의 이윤화 ·차진선 대표의 행사 취지 설명

디너 행사에 페어링된 와인들