[TREND R] 2025 대한민국을 이끄는 외식트렌드

 

<키워드 1. 스마트 세이버>

 

 

가성비로 제 2의 전성기 맞은 이랜드 이츠의 뷔페 레스토랑 <애슐리 퀸즈>

 

글로벌 경기 침체가 장기화되면서 외식 업계 역시 험준한 불황의 늪을 지나고 있다. 소비 전반이 위축되다 보니 소비자들이 가장 먼저 지갑을 닫는 업종인 외식 업종이 직격탄을 맞은 것이다.   

 

코로나19 시절의 외식 업계 절대적 기근 이후의 상처가 회복 되기도 전 터진 러시아-우크라이나 전쟁과 자연재해 등으로 주요 식자재 수급 위기 및 불안정한 시장 상황이 장기화 됐고 고물가, 고환율, 고금리로 인한 경제 불확실성과 원재료 비용 상승, 인건비 상승, 각종 제반 비용과 물가 상승의 여파로 외식업 공급자의 어려움과 이로 인한 소비자들의 부담도 높아진 총체적 난국이다. 또한 지난 23년 이스라엘-하마스 전쟁이 발발하며 국제 정세가 보다 혼란해진 상황 속 식품 가격은 향후에도 줄 인상될 전망으로 정부 차원에서 물가 안정 대책을 내놓고 있으나 기업이 이를 부담하기에도 한계에 다다랐다는 것이 중론이다. 원재료 수급이 안정되더라도 그 밖의 원, 부자재 비용도 올라 인상을 피하기는 어려울 것으로 보이기 때문. 이러한 물가 상승에 가장 많은 영향을 받는 외식 업종은 말그대로 ‘불황 국면’에 접어들었다. 

 

지난해 키워드로 제시했던 ‘런치플레이션’ 현상은 보다 심화되었다. 한국소비자원이 발표한 24년 1분기 기준 서울 식당의 점심 한 끼 평균 가격이 1만798원에 달한다. 외식 물가 상승은 국내만의 일은 아니다. 글로벌 인플레이션에 의해 물가는 폭등하며 임금 상승률과의 밸런스가 깨지고 미국, 유럽 등 주요 국가들을 중심으로 생활비 부담이 높아지면서 외식 소비 자체를 줄이고 있는 추세다. 

 

코로나19 시기 국내 시장에 락인(Lock-in)된 외식 소비자들의 일탈 수요가 몰렸던 파인 다이닝 시장은 기본적으로 높은 인건비와 원재료, 임대료 등 고정비에 의해 순이익이 낮은 업종으로 유지가 매우 어려운 데다 수요 자체도 줄어 들면서 고난의 시기를 맞이하고 있다. 넷플릭스 프로그램 ‘흑백요리사’로 인해 셰프와 파인 다이닝에 대한 대중 인지도가 높아지는 계기가 되어 반짝 특수를 맞이하긴 했지만 소비자, 그리고 공급자가 짊어진 부담이 사라지는 것은 아니고 파인 다이닝 자체가 수익성을 기대하기 보다 국내 미식 시장의 발전을 위한 낭만적인 투자가 없이는 유지하기 어려운 구조가 변하는 것은 아니기에, 일부 업장을 제외한 업계 전체의 성장이라 보기에는 어렵다.

 

한 동안 지속되던 과시적인 소비를 일컫는 플렉스(Flex) 소비 추세는 줄어들고 가격이 저렴하면서도 품질이 좋은 대상을 찾아 소비하는 절약형 소비가 대세가 됐다. 외식 업계에서도 이와 같은 추세에 따라 가성비를 앞세운 공간에 대한 수요가 늘고, 상대적으로 저렴한 간편식이나 편의점과 같은 유통업과 연계된 식품 수요 증가와 함께 ‘집밥족’이 늘어났다. 최근 젊은 세대의 관심사를 대변하는 대표적인 숏폼 플랫폼 틱톡(Tiktok)에서는 ‘과소비 안하기’ 운동이 새로운 트렌드로 떠오르고 있고 실제로 일상 속에서 물건을 아껴쓰는 방법, 재활용 하는 방법, 현명하게 구매하는 방법 등을 공유하는 ‘스마트 세이버’들이 외식업계의 똑똑한 절약 흐름을 주도하고 있다. 

 

1)무한리필 & 뷔페 레스토랑의 부활

외식 산업이 질적 향상을 거듭하면서 상향 평준화 되고 경험 중심의 소비 추세에 따라 일관성 보다는 차별화된 경험에 더욱 큰 가치를 부여하면서 다소 힘을 잃었던 프랜차이즈 가맹점, 패밀리 레스토랑 특히 팬데믹 이후 간신히 숨만 붙어있던 가성비 뷔페 레스토랑들이 극적으로 부활하며 빠른 성장세를 보이고 있다. 

레일을 활용해 반찬을 제공하는 대치동 한식 뷔페 <집밥한끼>

 

호텔식 샤브 뷔페를 표방하며 빠른 속도로 시장의 입지를 다진 <샤브올데이>

 

- 셀프 & 자동화 시스템으로 부활한 가성비 뷔페 약진
대표적인 가성비 뷔페 레스토랑인 이랜드 그룹의 ‘애슐리 퀸즈(Ashely Queens)’와 CJ푸드빌의 ‘빕스(VIPS)’등은 수 많은 브랜드가 다시금 전성기를 맞이했다. 

- 아재들의 성지에서 MZ 성지로, 한식 뷔페
한식 뷔페는 최근 1만원 이하의 가격대를 유지하면서 무제한이라는 마법의 단어와 일반 뷔페 식당 못지 않은 알찬 구성과 함께 외식의 명소로 등극했다. 

-무한으로 즐겨요, 체질 개선 무한 리필 브랜드
무한리필 전문점은 상대적으로 저렴한 가격과 고기, 떡볶이, 피자, 샤브샤브 등 특정 메뉴를 전문으로 취급하되 뷔페의 장점을 결합한 형태로 소비자들의 호응을 얻고 있다. 

-우리 회사가 맛집, 구내식당이 최고의 복지 
고물가 영향으로 식비 지출을 아끼는 직장인들이 많아지면서 개인 외식 업체 보다 상대적으로 저렴한 가격으로 식사를 해결할 수 있는 구내 식당, 단체 급식 이용 식수가 늘어나며 식자재 • 급식 업계의 실적도 상승세를 이어가고 있다. 

-슈링크플레이션(Shrink+flation)
‘줄어든다’ 라는 뜻의 슈링크(Shrink)와 ‘물가상승’을 뜻하는 인플레이션(Inflation)의 합성어인 ‘슈링크플레이션(Shrinkflation)’이 식품 및 외식업계에서도 일어나고 있다. 

 

주요 급식업체 2023-24 2분기 영업 이익

 

 

2)누가 욜로해? 이젠 ‘요노’가 대세…간편식 • 마트가 차린 밥상
 

고물가로 인해 사치성 소비 보다는 실용적인 소비로 추세가 바뀌면서 식문화에 있어서도 합리적인 소비가 대세다. 한동안 2030세대 소비 트렌드로 자리했던 ‘욜로’(YOLO·You Only Live Once)를 지나 최근에는 그 반대의 개념인 ‘요노’(YONO·You Only Need One)형 소비, 즉 꼭 필요한 것만 구매하는 소비가 대세로 자리잡았다. 

 

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초저가 치킨으로 화제가 된 이마트의 어메이징 완벽치킨 

 

지속적인 성장세를 보여주며 샐러드 업계의 스타벅스로 불리는 <스위트그린>

 

-불황기 집밥족 책임지는 ‘간편식’
런치플레이션으로 인한 편의점 외식 증가로 즉석 가열을 통해 즐기는 ▲편의점 밀키트 시장 그리고  1-2인 가구 증가와 급속냉동 기술로 재료 본연의 맛과 영양의 보존성 증가, 에어프라이어, 오븐 등 가정 조리 기구의 발달로 저장성이 높고 저렴한 ▲냉동 간편식  시장의 성장이 눈에 띈다.

-마트 델리가 ‘쇼츠(Shorts)’의 성지?
많은 소비자가 외식 지출을 줄이기 위해 레스토랑을 덜 찾는 대신 완전 조리 식품을 가정이 아닌 외부에서 가장 합리적으로 얻을 수 있는 장소로 마트의 ‘델리 코너’를 선택하고 있다. 

-고효율 식사…나홀로 식사 & 나홀로 업장  
소비 전반의 가성비 추구 행태와 1인 가구 증가에 따라 외식 비용뿐만 아니라 끼니를 위한 일상적인 식사를 위한 시간과 식사 형태도 최대한 간소화 되고 있다. 이에 가격, 시간, 편의성, 품질을 갖춘 패스트 캐주얼 외식 브랜드의 약진도 주목할 만 하다.  

‘고효율 식사’ 트렌드에 따라 홀로, 빠르게, 간단히 식사하는 소비자 증가뿐만 아니라 운영 효율을극대화 시킨 1인 운영 식당과 무인 운영 식당도 증가하는 현상이 나타났다. 

-딱 필요한 만큼만…부분 소유 & 부분 영업  
국내 외식업계에서 구독 서비스 제공이 증가하는 현상은 ‘부분적인 소유’를 선호하는 소비 트렌드와 깊은 관련이 있다. 소비자들이 전통적인 소유 개념에서 벗어나, 필요한 순간에만 서비스나 제품을 이용하는 방식으로 소비 형태가 변화하고 있기 때문이다. 

 

1점포 다브랜드 운영으로 안정적인 수익 구조를 확보한 배달 전문 브랜드 <팔공냉면>

 

무인 디저트 판매점 <24시 케이크 마트>

 

 

#공유 점포, 득일까 실일까?
외식업 운영 형태에 있어서도 일부 시간대, 혹은 일부 요일, 점포 일부를 활용해 ‘부분적인 운영’을 하는 사례가 늘어나고 있다. 이는 운영의 효율성을 높이고, 인력 문제를 해결하며, 고객에게 차별화된 경험을 제공하기 위한 돌파구로서 활용되고 있다. 

 

3)위기에 빛나는 기본의 가치...백투베이식(Back to basic)

 

매일 기름통을 씻는 치킨집으로 화제가 된 광주 아주커치킨 양산점

 

 

고물가, 고환율, 고금리의 "삼고(三高)" 시대라는 도전적인 시장 환경에 놓인 외식 업계는 위의 사례처럼 SNS 등을 통해 한 순간에 평판이 좋게도, 나쁘게도 좌우될 수 있는 시대를 지나며 운영 난이도가 한층 높아졌다. 또한 지나친 사회 관계망 서비스의 파급력으로 인해 외식업의 본질적인 기능 보다는 오직 화제성에만 집중한 외식 공간 속 내실 없는 경험을 한 소비자들의 눈높이가 보다 엄격해지면서 외식업 운영에 있어 ‘기본’의 가치와 누가, 언제 가더라도 동일한 경험을 할 수 있는 ‘일관성’이 매우 강조되고 있다. 

 

-기본의 가치를 지킨 일관성, 무기가 되다

 
외식업의 기본적인 가치로 꼽는 맛, 서비스, 위생 즉 QSC(Quality, Service, Cleanliness)는 불확실성이 큰 시대를 맞이해 경쟁력 유지와 강화를 위한 핵심 요소다. 대외적 불확실성이 클 때, 소비자들은 신뢰할 수 있는 브랜드와 서비스에 의존하려는 경향이 강해지기에 외식 업체가 위생, 맛, 서비스와 같은 기본적인 가치를 일관되게 제공하면 고객의 신뢰도를 높일 수 있으며 고객의 안전하고 예측 가능한 선택을 돕고 새로운 고객 유치로 이어질 수 있다는 것. 

<더치브로스>의 직원들이 고객을 위해 함께 기도하는 모습

 

최근 미국 시장에서 스타벅스의 대항마로 꼽히는 ‘더치 브로스(Dutch Bros)’의 성장세도 눈에 띈다. 스타벅스가 미국 시장에서 가격 인상, 긴 대기 시간 등의 이유 등이 악재로 작용해 판매 실적이 주춤하고 주요 매장이 문을 닫는 가운데 더치 브로스는 대형 투자자를 유치하며 빠른 성장세를 보여주고 있는 ‘뜨는 해’이기 때문. 저렴한 가격, 커스텀 메뉴 등의 특장점은 국내 저가 카페 브랜드의 성장 흐름과도 유사한 측면이 있으며 미국 시장 내 소비 트렌드와도 맞아 떨어진다. 하지만 보다 핵심적인 더치 브로스의 성장 동력은 ‘고객에 대한 서비스’에 있다. 페이스북에 업로드 된 한 사진은 더치 브로스의 기업 문화를 상징적으로 보여준다. 전날 남편을 사별한 여성 고객을 위해 더치 브로스의 직원들이 그녀의 손을 잡고 다 함께 기도해 주는 감동적인 모습이 담긴 사진이다. 더치 브로스는 이처럼 고객 사랑에 대한 기업 문화를 유지하기 위해 직원 채용 시 인성을 중시하며 직원들은 고객 사랑을 실천하기 위한 자율성을 충분히 보장받는 것을 첫번째 가치로 삼는다. 현 시대에 자동화, 효율화 되면서 사라져 가고 있는 사람들과의 정서적인 교감, 단골 손님의 이름을 불러주고, 취향을 기억해주고, 표정을 살펴 컨디션을 걱정해주고, 안부 인사를 건네는 등의 개인화 된 서비스와 대화는 결국 사람에게서 나온다는 메시지를 전달한 것이 차별화 된 전략이 된 것이다. 

 

-NO양심 속 빛나는 YES양심
 

비계 삼겹살, 바가지 전통시장, 지역 축제 무허가 영업 등 NO양심 영업에 대한 대중의 잣대는 논란이 쌓이며 더욱 엄격해지고 있다. 반대로 ‘NO양심 식당 속 YES 양심 식당’은 더욱 많은 스포트라이트를 받기도 한다. 단기적인 트렌드나 유행에 의존하기보다 고객이 외식 업체를 찾는 근본적인 이유인 맛있고 안전한 음식, 친절하고 세심한 서비스를 제공해 변동성이 큰 외부 환경에도 꾸준히 긍정적인 경험을 할 수 있도록 이끄는 것이 중요하며 일관성 있는 긍정 경험을 제공하는 업장은 위기 상황에서 그 진가를 발휘하게 될 것이다.  

 

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