<지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스>

한식과 ‘전통 장(醬)’의 가치 전파하는 다이닝

 

수운의 '선(善)한테이블' 행사에서 선보인 종가집 밥상에서 영감을 얻은 진지상차림

 

 

지난 3일 파라과이 아순시온에서 열린 유네스코 무형유산보호협약 정부 간 위원회에서 ‘한국의 장 담그기 문화’가 유네스코 무형유산에 최종 등재됐다. 위원회는 장 담그기는 한국 식생활의 근간을 이루는 식품으로 공동체의 결속을 강화하는 역할을 할 뿐 아니라 집집마다 비법이 다르며, 각 가정의 역사와 전통을 담고 있다고 설명했다. 특히 발표 현장에는 한국 전통장의 명맥을 이어가는데 중요한 역할을 하고 있는 전통 장의 산 증인인 대한민국전통식품명인 제35호 기순도 명인이 370년 역사를 자랑하는 양진재 종가의 씨간장을 직접 손에 들고 참석해 깊은 감동을 전했다. 최근 글로벌 미식 분야에서 한식에 대한 관심도와 입지가 높아진 상황 속에서 이와 같은 소식은 한식의 뿌리와도 같은 발효장의 가치를 다시금 되새기는 계기가 됐다. 이에 전통장을 활용해 발효의 깊은 맛을 선사하는 한식당에 대한 관심도 높아졌으며 ‘현대 식문화의 전달자’인 외식업계의 역할이 더욱 중요해졌다. 전통 그대로의 한식 밥상부터 셰프의 창의성을 더해 재창조된 발효 요리까지, 시대의 흐름 속에서 한식 본연의 가치와 발효의 우수성을 전달하는 다이닝 공간을 소개한다.

 

종각역 한식당 수운

>>>수운

서울 종각역 인근에 자리하고 있는 한식당 수운은 조선시대 반가 음식을 정갈하고 세련된 표현법으로 재해석한 현대적인 한식을 품격 있게 즐길 수 있는 공간이다. 특히 약과 음식의 근원은 같다는 ‘약식동원(藥食同原)’ 사상을 근간으로 계절에 맞게 미각의 즐거움은 물론 건강한 일상을 영위할 수 있는 음식을 전달하기 위한 끊임없는 노력을 통해 전통의 맛에 충실하면서도 모던하고 고급스러운 한식 요리를 선보인다. 메뉴는 점심, 저녁 모두 코스 요리와 한식 반상 형태로 제공되는 일품요리 메뉴로 구성돼 있으며 한국의 제철 식재료 중에서도 진귀한 재료를 선별하여 변화를 주고 있다. 코스 메뉴에는 주전부리와 죽, 냉채, 만두, 탕, 소면, 생선, 구이, 그리고 진짓상과 병과, 전통음료 등 한식을 구성하는 대표적인 음식 장르를 코스 하나에 담아내고 있으며 코스 요리와 함께 탁주, 약주, 증류주 등 다양한 전통 어울림주 페어링을 함께 선보인다. 추워진 날씨에 어울리는 일품메뉴로는 신선한 제철 굴과 매생이를 넣고 푹 끓여 시원하면서도 개운한 감칠맛을 자랑하는 ‘매생이 굴국밥’과 담백한 풍미가 특징인 겨울 별미 ‘대게살 솥밥’ 등이 준비 돼있다.

 

다섯가지 장을 활용한 식전 한입거리

 

기순도 딸기고추장을 활용한 장어강정

 

기순도 청장을 활용한 쑥배추 만둣국

 

특히 이곳은 매년 특별한 미식 이벤트를 열어 보다 다채롭고 깊이 있는 한식을 즐길 수 있는 장을 마련하는데 진심이다. 지난 9일부터 양일간 열린 ‘미(美)한 테이블’ 갈라 디너는 유네스코 무형유산 등재 현장에서 전통 장의 가치를 알리고 돌아온 기순도 명인과의 협업으로 진행되어 높은 관심을 모았다. 해당 디너는 수운의 주방을 이끌고 있는 임대한 셰프를 비롯해 기순도 발효학교에서 인연을 맺은 미쉐린 1스타 레스토랑 소설한남의 엄태철, 소울 다이닝의 김희은 셰프가 합심하여 기순도 명인의 장과 종가의 맛을 코스 하나하나에 녹여냈다.

먼저 고추장, 된장, 간장을 사용하여 비빔밥의 풍미를 한 입에 느낄 수 있도록 재해석한 나물밥, 구수하고 쫀쫀한 식감의 청국장과 참치회를 김타르트에 올린 참치회무침, 깔끔한 청장으로 맛을 낸 오이선까지 세 가지 ‘한입거리’는 다섯 가지 장 맛으로 발효 미식의 포문을 연다. 청장을 사용한 맑은 국물 요리인 배추 만둣국, 된장 소스로 해산물에 감칠맛과 무게감을 더한 새우 전복 냉채, 달콤한 딸기 고추장으로 바삭하게 강정 양념을 입힌 장어 튀김, 고추장으로 새콤하게 맛을 내어 제철 방어와 톳, 소면을 곁들인 물회 등의 요리는 전통 장의 다채로운 쓰임에 대한 영감을 전달하며, 식사로 제공된 ‘진지 상차림’은 실제 기순도 명인이 손님을 대접할 때 차리는 ‘종갓집 밥상’에서도 핵심이 되는 메뉴들을 선별하여 내어 준다. 청장과 중간장으로 맛을 낸 죽순나물과 게장 무침, 진장으로 양념한 바싹 불고기, 별미인 풋고추 물김치와 남도식으로 국처럼 엷게 끓인 청국장 등의 음식은 370년 종가의 전통성이 살아있을 뿐 아니라 평소 접하기 어려운 명인의 손맛이 들어간 밥상인 만큼 의미가 남다르며 수운에서도 향후 이에 영감을 받은 음식을 지속적으로 선보일 계획이다. 이 행사를 통해 얻은 수익금 일부는 종로구 소재 보육 시설인 선덕원 아동들을 위한 기부금 및 식사 봉사에 사용될 예정으로 연말의 따뜻함을 더했다.

위치 서울 종로구 우정국로26 센트로폴리스 2층

영업시간 (점심)11:30-14:30 (저녁)17:30-22:00

메뉴 향코스, 풍코스, 매생이굴국밥

 

에빗 - 고추장 감젤리와 방어

>>>에빗

호주 출신 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood) 셰프가 운영하는 레스토랑. 외국인 셰프의 시선으로 바라본 한국 식재료와 발효의 미학을 세계 각지에서 영감을 받은 아이디어와 테크닉으로 재해석한 테이스팅 메뉴를 소개한다. 특히 기순도 명인으로부터 전통 장 담그기 비법을 배워 손수 메주를 띄워 장을 담가 요리에 활용하며 시그니처 메뉴인 메주 도넛, 딸기 고추장 쫀드기, 된장 퓌레 등 다채로운 한국의 발효 요소를 활용한 요리는 한국인의 고정관념을 깨는 역할을 톡톡이 하고 있다.

위치 서울 강남구 도산대로45길 10-5 1층 / 메뉴 런치코스, 디너코스 / 영업시간 (목-토)12:00-22:30 (화-수)17:30-22:30 (일,월 휴무/평일 브레이크타임 있음)

 

 

소설한남

 

>>>소설한남

서울의 현시대를 반영한 한식(SO SEOUL)이라는 의미를 갖고 있는 모건 코리안 퀴진으로 발효 장에 진심인 엄태철 셰프가 이끌고 있다. 전통 한식에 대한 끝없는 탐구를 통해 모던하고 기품 있게 재탄생된 요리를 선보이며 점심, 저녁 모두 코스로 진행된다. 떡, 죽과 나물, 회, 무침, 찜, 탕, 지짐, 구이와 밥, 후식으로 한식의 다양한 조리법 자체를 메뉴명으로 내걸고 있으며 전통장과 발효 요소를 계절 식재료에 섬세하게 녹여낸다.

위치 서울 용산구 한남대로20길 21-18 B동 지하1층 / 메뉴 런치코스, 디너코스 / 영업시간 (점심)12:00-15:00 (저녁)18:00-22:00 (월,화 휴무)

 

 

소울다이닝- 기순도 명인의 된장이 들어간 육회

 

>>>소울다이닝

현대 한국에 뿌리내린 다양한 식문화에서 영감 받아 재해석한 음식을 선보이는 윤대현, 김희은 부부 셰프의 코리안 컨템퍼러리 레스토랑. 한식의 뿌리인 발효 요소를 양식 메뉴에 접목하거나 한식 요리에 양식의 조리법을 활용하는 등 음식을 통해 문화적 공감대를 만들어 나가고 있다. 또한 고기를 먹고 후식으로 면을 먹는 문화에서 착안해 메인 코스인 구이 반상에 이어 국수를 내어주거나 생일을 맞이한 고객에게 미역국 서비스를 제공하는 등 한국의 식문화 특성을 메뉴 구성에 반영하여 미식을 통해 자연스럽게 한식의 전통과 식문화를 경험하도록 한다.

위치 서울 용산구 신흥로26길 35 바나힐 지하1층 / 메뉴 런치코스, 디너코스 / 영업시간 (점심)12:00-15:00 (디너)18:00-22:00