<지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스>

연말 파티를 빛내는 수제 샤퀴테리

 

 

‘샤퀴테리(Charcuterie)’는 고기를 염장하거나 훈연, 발효한 유럽식 육가공품을 뜻한다. 한식에서 소금에 절인 채소를 김치로 담가 저장해 먹듯이 육식이 발달한 유럽에서는 육류를 장기 보관하여 즐기기 위한 가공법이 오래전부터 발달되어 왔는데 일반적으로 햄, 소시지, 베이컨, 살라미 등이 대표적인 샤퀴테리 식품의 종류다. 최근에는 유럽산 샤퀴테리 제품을 마트에서도 흔히 구매할 수 있게 됐을 만큼 국내에도 보편화 됐으며 수제 샤퀴테리를 전문으로 다루는 외식 업체도 많아졌다. 샤퀴테리를 다루는 외식 공간들은 주로 와인이나 맥주 등 주류와의 마리아주를 통해 미식적 시너지를 증폭시킨다. 이들은 대부분 매장 식사뿐 아니라 투고(To-Go) 판매를 겸하고 있는데 다양한 육가공품과 치즈, 건과일 등을 나무 보드에 올려 만든 ‘샤퀴테리 보드’는 연말 파티 음식으로도 그만이다.

 

 

>>>세스크멘슬(Xescmenzl)

유럽식 샤퀴테리의 종류는 워낙 다양한데 같은 부위의 고기를 비슷한 공정을 거쳐 만들더라도 나라마다 부르는 명칭이 다르다. 각 나라를 대표하는 샤퀴테리의 이미지도 각각 다르다. 보통 독일 하면 소시지, 스페인은 하몽, 이탈리아는 프로슈토, 프랑스는 잠봉과 파테를 가장 먼저 떠올린다. 수제 샤퀴테리 전문점에서는 비슷한 종류라고 해도 셰프가 어느 지역의 육가공품 제조법을 표방하고 수련했는지에 따라 명칭이 달라지기도 한다.

서울 성수동에 자리한 ‘세스크멘슬’은 유럽식 샤퀴테리 마니아들 사이에 첫 손꼽히는 곳이다. 이곳은 스페인과 오스트리아 등 유럽 전역에서 육가공 기술을 수련한 셰프가 이끄는 공간으로 가게의 상호인 세스크, 그리고 멘슬은 각각 스페인과 오스트리아에서 육가공 기술을 전수받은 스승 세스크 레이나와 루돌프 멘슬의 이름을 딴 것이다. 가게에 들어서면 따뜻한 우드톤으로 정돈된 내부 분위기 속 주인장이 엄선한 와인, 그리고 쇼케이스를 가득 채운 다채로운 육가공품과 치즈, 수제 식품들은 마치 유럽의 어느 샤퀴테리 바를 방문한 듯한 설렘을 전달한다.

 

콜드컷플래터 

하몽과 초리소

 

매장에서 즐길 때는 다양한 샤퀴테리를 한 번에 즐길 수 있는 플래터 메뉴를 선택하는 것이 좋다. 구매 시에도 먼저 맛을 보고 자신의 취향을 발견하는 것이 만족도를 높이는 방법. ‘보끼’는 다양한 생햄을 조합한 모둠 플래터로 프로슈토와 초리조, 살치촌, 콜드컷 햄 등을 한 번에 맛볼 수 있어 고객들이 가장 많이 주문하는 메뉴다. 만약 콜드컷 햄보다 소시지가 취향이라면 5가지 소시지와 사우어크라우트, 메쉬포테이토를 한 번에 맛볼 수 있는 ‘마일리’가 좋은 선택지다.

햄 제품 중에서는 꿀을 발라 겉 표면을 짙은 색으로 익힌 허니슁켄, 3시간 동안 훈연해서 만든 스모크햄, 5일 동안 염지하여 훈연하여 지방 부위의 밀도 있는 식감이 일품인 훈연 목살햄, 그리고 소고기 등심 부위에서도 좋은 부분만을 엄선해 만드는 파스트라미 등이 대표 상품으로 유럽 현지에 비해 한국인들의 입맛에 맞게 염도를 조절했으며 생햄 종류는 함께 제공되는 바게트나 브레드 스틱 등과 곁들이는 것이 좋다. 맥주와 찰떡궁합을 이루는 소시지도 빼놓을 수 없다. 특히 겨울철에는 따뜻하게 철판에서 구워낸 소시지를 조합한 핫플레이트가 인기다. 부드러운 식감의 바이스 부어스트부터 매콤한 고춧가루와 파프리카를 넣어 만든 데브라지너, 가장 익숙한 소시지 맛이지만 수제의 풍미가 살아있는 프랑크프르터, 그리고 케제크라이너는 2016년 오스트리아 육가공 대회에서 우승한 장인에게 배운 레시피로 만든 제품이다.

 

수제 모둠 소시지와 사우어크라우트

 

샤퀴테리를 활용한 요리들도 다채롭게 준비되어 있다. ‘커리부어스트’는 오스트리아와 독일에서 먹는 스트릿 푸드로 우리나라의 떡볶이 같은 그들의 소울푸드다. 세스크멘슬에서는 직접 만든 수제 소시지와 수제 커리케첩, 감자튀김을 곁들인 제대로 된 커리부어스트를 선보인다. 시칠리아 소금으로 염지하여 훈연한 ‘훈제 연어’는 육류 가공품과는 다른 색다른 즐거움을 준다. 일반적인 훈제연어 보다 쫀득한 식감과 깊은 훈연 향을 자랑하며 화이트 와인을 곁들이면 더욱 좋다. 다진 하몽을 넣어 크리미 한 베이스를 만들고 빵가루를 입혀 둥글게 튀긴 한 입 거리인 ‘하몽 크로케타’는 스페인에서 흔하게 접할 수 있는 와인 안주로 메뉴 하나하나에 유럽 현지 샤퀴테리 다이닝에서 즐길 수 있는 맛과 경험적 요소들이 세심하게 깃들어있다.

 

성수동 세스크멘슬 외부

 

연말에 홈파티를 계획하고 있다면 이곳에서 다양한 육가공품을 구매해 나만의 플래터를 만들어 보는 것을 추천한다. 복잡한 조리과정 없이 재료 손질과 치즈, 견과류, 과일, 빵 등을 취향대로 조합한 플레이팅을 통해 시각적 즐거움과 골라먹는 재미를 전달하며 센스 있고 근사한 파티 메뉴를 완성할 수 있다.

위치 서울 성동구 성수이로14길 7 1층

영업시간 (매일)11:00-23:00 (월,화 휴무)

메뉴 보끼 3만5000원, 마일리 3만3000원

 

 

한남동 미트로칼의 샤퀴테리 보드

 

>>>미트로칼

서울 한남동에 자리한 무항생제 인증을 받은 재료로 만든 생소시지부터 신선한 채소 가득한 샌드위치까지 모두 맛볼 수 있는 육가공품 전문점. 주인장이 이탈리아 방문 시 경험했던 현지의 샤퀴테리 문화와 다양한 육류의 유통, 관리, 소비 구조를 경험하면서 건강한 육류 소비문화와 로컬 식재료를 활용한 한국식 샤퀴테리 문화의 정착을 추구하는 공간이다.

위치 서울 용산구 독서당로 39 신성미소시티 1동 1층 107-2호 / 메뉴 미트로칼 수제소시지, 콜드컷 샤퀴테리 트레이 / 영업시간 (매일)11:00-20:30 (월,화 휴무)

 

 

연희동 써스데이스터핑의 파테

 

>>>써스데이스터핑

서울 연희동의 가공육 전문 델리숍. 국내산 재료로 만드는 살라미, 살루미, 소시지, 파테 등 이탈리안 베이스의 가공육 메뉴부터 소스, 잼, 피클류 등 다양한 메뉴와 제품들을 생산하고 판매한다. 이곳은 돈육뿐 아니라 닭, 오리 등의 다양한 육류 샤퀴테리를 취급하며 파테, 모르타델라 등의 수제 육가공품을 활용한 샌드위치와 핫도그 플레이트 등의 간단한 요리를 와인과 함께 맛볼 수 있다.

위치 서울 서대문구 연희로15안길 6-4 1층 / 메뉴 파테샌드위치, 사우어크라우트 핫도그 / 영업시간 (매일)11:00-19:00(일 휴무)

 

서초동 메종조의 빠떼드깜빠뉴

 

>>>메종조

서울 서초구 남부터미널 인근 프랑스식 샤퀴테리의 진수를 경험할 수 있는 곳. 프렌치 빵과 과자, 그리고 프랑스 육가공품들을 판매하며 직접 고른 제품들을 매장에서 음료와 함께 테이블에서 즐길 수 있다. 돼지 간과 돼지고기를 갈아서 많든 클래식한 테린인 ‘빠떼 드 깜빠뉴’와 파이 안에 고기 반죽을 넣고 구운 프랑스식 샤퀴테리 ‘빠떼 엉 크후트’는 반드시 맛봐야 할 메뉴다.

위치 서울 서초구 반포대로7길 35 공아트빌딩 1층 / 메뉴 빠떼드깜빠뉴, 모둠샤퀴테리 / 영업시간 (매일)12:00-21:00(월,화 휴무)