미식 업계에 새로운 영감을 주는 식재료 '천마'

<천마 음식 상품화 메뉴 개발 프로젝트>

 

 모 유명 셰프가 “주방의 왕은 주방장이 아니라 식재료”라는 말을 한 적이 있다. 실제로 많은 셰프들은 새로운 요리에 대한 영감을 식재료로부터 얻는다. 누구보다 많은 식재료를 다루기에 모든 산물에 통달할 것 같지만, 연구를 하면 할수록 우리의 식탁에 낯선 즐거움을 선사할 자연의 산물들이 새롭게 고개를 내밀어 끊임없는 과제를 안긴다. 최근 미식 업계를 이끌고 있는 셰프들이 새롭게 주목하는 식재료 ‘천마’는 아직 대중에게 많이 알려져 있지 않다. 천마는 전북 지역에서도 해발 고도가 높은 곳에서 채취되는 산물로 생김새는 마(麻)를 닮았으나 마과가 아닌 난초과 식물로, 땅속에서 자라지만 버섯처럼 나무에 접해 균으로 자라나는 독특한 생태를 지녔다. 향이 강해 생으로 먹기보다 열을 가해 먹는 것이 일반적인데 10월 중순부터 연말까지 한정된 시기 동안 수확하는 생천마는 산지에서 삼겹살과 함께 구워 먹는데 쫀득한 식감과 쌉쌀한 땅 내음이 일품이다.

 

주로 약재로만 쓰였던 천마를 미식적 요소로 즐기기 위한 다양한 시도가 이어지고 있는데 천마가 지닌 특유의 향미는 많은 식재료를 다루었던 요리사들도 대부분 생소하게 여긴다. 최근 천마 요리의 대중화를 위한 메뉴 개발에 나선 서울의 유명 레스토랑 5개소의 셰프들은 천마를 보다 깊이있게 이해하고 요리에 접목하기 위해 전북 천마 산지를 직접 찾았다. 천마 연구소를 비롯해 천마를 직접 재배하는 농장, 수매 현장, 갓 수확한 천마로 맛깔스러운 요리를 내는 현지의 식당을 두루 찾아 천마 요리에 대한 영감을  얻었으며 이를 메뉴에 접목했다. 

 

미식 트렌드를 이끌어 가는 셰프들에 의해 새롭게 탄생한 서울 천마 메뉴 맛집을 소개한다. 

 

 

 

 

천마멘보샤

진진(津津)·진향 - 왕육성 셰프

 

50년 업력의 진진 왕육성 셰프는 ‘셰프들의 셰프’로 통하는 중식계
대부다. ‘진진’은 2017 미쉐린가이드서울 1스타를 시작으로 2024년
까지 연속 미쉐린가이드에 등재됐다. 왕육성 셰프가 천마로 개발한
음식은 식빵 사이에 다진 새우살과 천마를 넣어 튀긴 요리 ‘천마멘
보샤’다. 진진의 멘보샤는 이미 장안에 입소문이 자자한 메뉴로 천
마를 더해 건강까지 챙겼다. 이외에 천마간짜장도 맛볼 수 있다.

A 서울 마포구 월드컵북로1길 62 1층
M 천마멘보샤 2만7000원(회원가), 1만3000원(회원가)
 

 

 

천마양곰탕

배꼽집 - 박규환 대표

 

26년 정육 외길을 걸어온 정육 마이스터 박규환 대표는 현재 한우 전문
점 ‘배꼽집’(8곳)과 마장동 한우 유통 ‘배꼽축산’을 운영하고 있다.
박규환 대표가 개발한 천마음식은 배꼽집 시그니처인 얼큰한 양곰탕과
천마가 만난 깊은 국물맛의 천마양곰탕, 간장특제소스로 재운 생천마로
고기와 함께 구워 먹으면 제 맛을 즐길 수 있는 특제소스천마구이, 천마
를 쌀에 올려 지어 천마향이 은은히 밴 찰진 천마솥밥이다.

A 서울 마포구 월드컵북로54길 17 사보이시티DMC 중앙계단 지상 2층 210호,206호
M 천마양곰탕 1만8000원. 특제소스천마구이 1만원, 천마솥밥 5000원

 

 

 

천마청국장비빔면
 

담은 - 정재훈 대표

 

로컬 식재료를 활용한 한식 요리와 전통주 페어링으로 한식과 전통주
의 우수성 및 다양성을 대중에게 알리는 로컬 음식 & 전통주 전문가
정재훈 대표는 현재 한국술전문점 ‘담은’을 운영하고 있다.
정재훈 대표가 선보인 천마요리는 기순도 명인의 호불호없이 구수한
전통 청국장과 천마의 식감이 어우러져 맛도 건강도 듬뿍 담은 천마청
국장비빔면, 그리고 꿀과 함께 간 천마에 쫄깃한 은행을 더해 자연의
향긋함을 담은 달콤한 건강안주 천마꿀전이다. 천마청국장비빔면과
천마꿀전을 모두 맛볼 수 있는 건강안주세트도 출시했다.

 

A 서울 서초구 신반포로189 반포쇼핑타운 4동 지하
M 천마청국장비빔면 2만2000원, 천마꿀전 1만8000원, 건강안주세트 3만3000원

 

 

 

 

 

천마수삼갈비찜

홍신애 솔트 - 홍신애 셰프

 

홍신애 셰프는 집밥을 콘셉트로 한 한식당 ‘쌀가게 BY 홍신
애’에 이어 이탈리아 밥집 ‘솔트’의 오너셰프이자 다양한 TV
프로그램에서 셰프테이너로 활동하고 있다. 홍신애 셰프가
개발한 음식은 ‘천마수삼갈비찜’이다. 수삼의 향과 대추의
달큰함이 천마와 어우러진 겨울 최고의 보양식. 천마 특유
의 향이 부담스럽지 않게 잘 어우러지며 부드러운 고기와
간장의 향이 조화를 이룬다. 예약주문 필수.

A 서울 강남구 학동로223-9 1층
M 천마수삼갈비찜 15만원

 

 

 

천마와 한우 오븐요리

리스토란테에오 - 어윤권 셰프

 

35년 경력의 이탈리안 셰프이자 파인다이닝 간편식의 선구자 어윤권 셰프
는 현재 더현대서울이탈리안 파인다이닝 ‘리스토란테에오’와 파인다이닝&
와인 투고매장 ‘구르메에오앤생줄리앙’과 이탈리안 가정간편식(HMR) 브
랜드 ‘뽀모(POMO)’를 운영하고 있다. 이번에 개발한 메뉴는 황토 감자의
고소한 맛과 천마의 제비꽃 향기가 어우러진 천마감자스프와 상등급 한우
안심스테이크와 향긋한 햇천마오븐구이, 낚시로 잡은 자연산 생선과 섬세
하게 조리한 천마 카르파치오와 엑스트라버진 올리브오일, 이탈리아 어란
과 섬세하게 자른 천마 보따르가(이탈리아 어란)이다. 건강을 추구하는 젊
은층은 물론 중장년층까지 천마요리에 대한 선호도가 높다고.

 

A 서울 강남구 압구정로165 현대백화점압구정본점 지하 1층 <구르메에오>
M 천마감자스프 1만8000원, 천마와 한우오븐요리 2만8000원, 천마와 자연산생선카르
파치오 3만3000원, 천마와 보따르가 2만8000원