송영광 | (주)비앤씨월드 |

2013년 03월 29일 | 25,000원 | 208쪽

지금까지 이런 도서는 없었다.
정통 프랑스빵 따라잡기의 베스트 입문서!
송영광 셰프의 『프랑스빵』.

정통 프랑스빵의 근간이 되는 ‘천연발효종’부터,
국내에서 구입 가능한 재료들로 구성한 새로운 배합표까지.
교재로도 손색없는 프랑스빵 이야기.

“이것이 바로 프랑스빵이다.”
유럽빵에 대한 관심이 점점 커지면서 그간 빵 관련 도서들이 줄기차게 출간되어 왔다. 하지만 프랑스빵의 기초부터 응용까지, 이처럼 상세하고 친절한 도서는 없었다. 송영광 셰프의 『프랑스빵』은 INBP에서 배운 레시피를 근간으로 한 정통 프랑스빵에 대한 모든 것을 가감 없이 모두 공개한다. 또한 프랑스 유로뺑, 세계 제빵대회, 독일 이바컵, 그리고 미국, 일본 등의 권위 있는 대회에 참가할 많은 제빵인들을 위해 배합표 작성, 제품 카테고리 설정, 규격의 이해 등 제빵 대회 출전을 위해 꼭 필요한 정보들이 꼼꼼하게 담아, 대회 준비를 하는 프로 제빵인들의 훌륭한 가이드북이 될 것이다. 이제 독자들은『쉽게 배우는 프랑스빵』을 통해 ‘무엇이 프랑스빵인가’를 제대로 알 수 있을 것이다.

전문 교재로도 손색없는 훌륭한 지침서.
송영광 셰프의 『프랑스빵』에는 레시피에 앞서 프랑스빵의 분류 및 제조공정, 밀가루, 도구, 제법에 이르기까지 프랑스빵의 기초를 체계적으로 다루고 있다. 빵의 본고장이라 할 수 있는 프랑스의 국립제과제빵학교(INBP)의 커리큘럼을 바탕으로 국내에 맞게 정통 프랑스빵 레시피를 상세히 풀어낸 『프랑스빵』은 제과제빵을 공부하는 사람 모두에게 훌륭한 지침서가 될 것이다.

정통 프랑스빵의 근간, 천연발효종.
정통 프랑스빵의 근간이 되는 ‘천연발효종’에 대해 송 셰프의 『프랑스빵』만큼 친절히 제대로 알려주는 도서는 없다. 『프랑스빵』에는 오토리즈, 풀리쉬, 그리고 르방과 르방 리퀴드 등 프랑스빵 만들기에 앞서 꼭 알아야 할 발효종과 이를 이용한 제법, 그리고 기본 반죽을 응용해 만드는 다양한 프랑스빵(빵 판타지)을 상세하게 담고 있다.

국내에서 구입 가능한 밀가루로 구성한 시크릿 배합표.
송 셰프의 친절한 설명을 뒤따라가다 보면 프랑스빵을 국내에서 재현해낼 수 없다는 편견에서 벗어날 수 있다. 프랑스 밀가루 없이도 국내에서 구입 가능한 밀가루로 만들 수 있도록 바꾼 배합표를 보고 있으면 그간 홀로 피땀 흘린 그의 노력이 고스란히 전해지는 것 같다.

세계대회에서의 활약을 위한 알짜배기 팁.
프랑스 유로뺑, 몽디알 뒤뺑, 독일 이바컵 그리고 미국, 일본 등의 권위 있는 대회는 많은 제빵인들의 꿈이다. 하지만 그는 숙련된 테크닉만으로는 좋은 성적을 얻기 힘들다고 말한다. 그의 도서 『프랑스빵』에서는 그가 직접 체득한 세계대회에서 좋은 성적을 얻을 수 있는 알짜배기 팁을 아낌없이 모두 다 담았다.

고급기술을 필요로 하는 많은 셰프들의 갈증 해결.
‘프랑스빵’의 모든 것을 담고 있는 송 셰프의 『프랑스빵』은 프랑스빵을 공부하고 싶은 사람은 물론 고급 기술을 필요로 하는 많은 셰프들의 목마름을 해결하는 데 큰 도움이 될 것이다. 기초부터 응용, 고급기술을 총 망라하는 그만의 노하우는 많은 이들에게 커다란 이정표가 될 수 있을 것이다.

[책의 특징]

*정통 프랑스빵 따라잡기의 베스트 입문서!*
1. 『프랑스빵』전문교재로도 손색없는 훌륭한 지침서.
2. 정통 프랑스빵의 근간, ‘천연발효종’의 모든 것.
3. 국내에서 구입 가능한 재료들로 구성한 시크릿 배합표 공개.
4. 세계대회에서 백전백승을 위한 알짜배기 노하우 공개.
5. 정통 프랑스빵 제작을 위해 고급 기술을 필요로 하는 모든 셰프들의 갈증 해소.

[저자 소개]

現  후앙과자점의 오너셰프인 송영광 셰프는 2002년, 당시 최연소로 제과기능장 시험에 합격하고 그동안 쌓은 현장경험을 뒤로 한 채 과감히 프랑스행을 감행했다. 그는 제대로 된 유럽빵을 굽고 싶어 빵의 본고장이라 할 수 있는 프랑스의 국립제과제빵학교(INBP)에 입학 후, 세계 제빵대회(몽디알 뒤뺑)에서 한국 국가대표로 4위, 미국 캘리포니아 건포도 대회 금상 수상, 제 1회 프랑스빵 챔피언십 우승 등의 쾌거를 거두게 되었다. 이제 보다 많은 사람들에게 프랑스빵에 대해 알리고 확실한 기초지식을 쌓는 데 도움이 되고 싶다는 그. 송영광 셰프의 『프랑스빵』을 통해 독자들은 프랑스빵에 대한 모든 것을 상세하고 깊이 있게 접할 수 있게 되었다.

[추천사]

송영광 셰프의 『프랑스빵』은 우리가 오랫동안 기다려오던 바로 그책입니다. 대한민국 기능장으로 실력을 인정받은 후 프랑스 현지로 가 빵을 배우고, 다시 돌아와 제과점 운영을 통해 이론과 실제를 두루 경험한 그는 『프랑스빵』에서 그간 궁금했단 INBP의 커리큘럼을 바탕으로 우리 실정에 맞는 정통 프랑스빵 레시피를 속 시원히 풀어놓았습니다. 특히 이 책은 레시피에 앞서 프랑스빵의 분류 및 제조공정, 밀가루, 도구, 제법에 이르기까지 프랑스빵의 기초를 상세히 다루고 있어 현장에서 생산을 담당하는 기술자들은 물론이고, 제과제빵을 공부하는 학생들 모두에게 지침이 될 수 있는 훌륭한 교재로 손색이 없다고 생각합니다.

수원여자대학교 제과제빵과 교수 황윤경

전문화 추세에 발맞춰 제품 하나를 만들더라도 경쟁력 있는, 최고의 제품을 내놓기 위해 노력하는 자영제과점이 늘고 있습니다. 그러나 더욱 빠르게 변화하는 소비자들의 입맛과 트렌드를 선도하는 일은 쉽지가 않지요. 때문에 항상 부족한 경험과, 그 부족함을 채워 줄 전문서적의 필요성을 절감하던 차에 송셰프의 『프랑스빵』 출간 소식을 듣고 매우 기뻤습니다. 이 책은 프랑스 유학과 국내대회 및 세계대회 출전을 통해 그가 얻었던 모든 지식을 기초부터 고급 테크닉까지 세세한 팁을 더해 정말 알기 쉽게 설명하고 있습니다. 프랑스빵을 공부하고 싶은 사람은 물론 고급 기술을 필요로 하는 모든 셰프들의 목마름을 해결하는 데 큰 도움이 될 것으로 기대합니다.

랑꽁뜨레 오너셰프 이석원

INBP에서 송영광 셰프와 함께 수학할 수 있었던 건 큰 행운이었습니다. 송셰프의 열정은 프랑스인들 사이에서도 언제나 빛이 났습니다. 실기 시간이면 강사의 제스처 하나도 놓치지 않으려 애를 썼고, 이론 시간엔 강의를 들으며 쉬지 않고 필기를 했습니다. 실기 시간 끝에 이루어지는 프리젠테이션 시간이 되면 같은 반 학생들이 그의 주위를 에워쌌고, 평가를 하는 강사들은 그에게 어지를 치켜세우곤 했습니다. 그는 이미 한국에서 충분한 실력을 마스터했음에도 불구하고 프랑스행을 감행했고, 사소한 기초지식이나 기술조차도 허투루 지나치지 않고 항상 부단히 노력했습니다. 이런 그의 경험을 토대로 한 이 책은 제과제빵 길에 들어선 많은 이들에게 이론적으로나 기술적으로나 커다란 이정표가 될 수 있으리라 믿습니다.

INBP 2008년 졸업생 유재현

미리보기

 < part1. 풀리시를 사용한 바게트 (에피) >

[목차]

머리말 · 003

인트로 Introduction
프랑스빵의 분류 · 006
프랑스빵 만들기 · 008
프랑스빵에 사용되는 가루 · 011
프랑스빵에 사용되는 도구 · 014
프랑스빵의 제법 · 016
프랑스 발효종 · 021

PART 01 풀리시를 사용한 바게트 Baguette sur Poolish
일반 바게트 Baguette courante · 028
드미 바게트 Demi baguette · 032
바타르 Bâtard · 034
피셀 Ficelle · 036
폴카 Polka · 038
에피 Epi · 040
S자 모양 바게트 S baguette · 042
클레 Clé · 44
트레스 Tresse · 046
쿠론느 Couronne · 048
호두 바게트 Baguette aux noix · 050
올리브 바게트 Baguette aux olives · 052
무화과 바게트 Baguette aux figues · 053
건포도 바게트 Baguette aux raisins · 054

PART 02 오토리즈 제법을 사용한 바게트 Baguette
전통 바게트 Baguette tradition sur levain liquide · 058
르 뺑 코르동 Le pain cordon · 062
팡뒤 Fendue · 064
트리플 Triple · 066
샹피뇽 Champignon · 068
보드와 Vaudois · 070
볼캉 Volcan · 072
타바티에르 Tabatière · 074
피스톨레 Pistolet · 076
롱 Rond · 078
에트왈 Etoile · 080

PART 03 오토리즈 제법을 사용한 캉파뉴 Campagne
캉파뉴 바게트 Campagne baguette · 084
비올라 Viola · 088
미슈 Miche · 090
에셸 Echelle · 092
바타르 Bâtard · 094
Pain Français

Sommaire

목차

PART 04 천연발효빵, 호밀빵, 통밀빵 Pain au levain
천연발효빵 Pain au levain · 098
천연호밀빵 Tourte de seigle auvergnat · 101
천연발효 뤼스티크 Pain rustique sur levain dur · 104
뺑 오 세글 Pain au seigle · 107
뺑 드 세글 Pain de seigle · 110
뺑 드 메테유 Pain de méteil · 113
뺑 콩플레 Pain complet · 116

PART 05 비엔누아즈리 Viennoiseries
브리오슈 아 테트 Brioche à tête · 122
프티 브리오슈 Petit brioche · 125
뺑 도르 Pain D’r · 127
플라크 Plaque · 129
마탱 Matin · 131
퀴브 Cube · 133
뺑 오 레 _ 쿠론느 Pain au lait_Couronne · 135
뺑 오 레 _ 뺑 피코 Pain au lait_Pain picot · 138
뺑 오 레 _ 플뢰르 Pain au lait_Fleur · 140
바게트 비엔누아 Baguette viennois · 142
뺑 드 미 Pain de mie · 145
뺑 오 쇼콜라(뺑 드 미) Pain au chocolat · 148
크루아상 Croissant · 150
뺑 오 쇼콜라(크루아상) Pain au chocolat · 154
타르트 플랑베 Tarte flambée · 156
트레스 Tresses · 159

PART 06 유럽빵 Pain européen
난 Naan · 166
치아바타 Ciabatta · 169
올리브 치아바타 Olive ciabatta · 172
치즈 치아바타 Cheese ciabatta · 173
포카치아 Focaccia · 174
푸가스 Fougasse · 177
피타빵 Pain de pitta · 180
파니니 Panini · 183

PART 07 후앙의 인기빵 Rouen’
뺑 드 상테 Pain de santé · 188
현미쌀빵 Pain du riz complet · 191
호두 브리오슈 Brioche aux noix · 194
프로마주 바게트 Baguette au fromage · 198
갈레트 Galette · 201
타르트 오 폼므 Tarte aux pommes · 205