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[다이어리알리포트] KOREAT 제주페스티벌 <방어해체쇼> 2016.11.19
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제주관광공사와 웰콤퍼블리시스가 주최하고 2016 코릿제주페스티벌 조직위원회가 주관,


다이어리알이 컨텐츠 공통제공 파트너로 있는 ‘KOREAT 제주페스티벌’이 지난 10월 8일과 9일 양일간 열렸다.



코릿(KorEat)은 한국(Korea)과 먹다(Eat)을 합친 이름으로 미식 전문가 100명이 지난 1년 간 다닌 레스토랑 가운데 오직 맛으로만 평가해 엄선한 레스토랑의 TOP50 순위이자 한국 미식을 맛볼 수 있는 축제다.



진행을 맡은 박정배 음식 칼럼니스트와 해체쇼를 진행하는 아자리아 셰프들.


제주도에서 아름다운 풍경을 자랑하는 하얏트 리젠시 제주와 해비치 호텔 앞에서 펼쳐진 이번 행사는 지난해보다 한층 더 탄탄한 구성과 즐길 거리를 선보였다.



첫 행사는 해비치 리조트 내 한식 주점인 다랑쉬에서 열린 <방어 해체쇼와 방어 부위별 요리>.

제주 TOP 30에 오른 메종글래드 호텔의 팜 그릴 레스토랑 아자리아가 선보였다.

 

아자리아는 제주산 식재료를 기본으로 신선하고 감각적인 다이닝을 선보이는 레스토랑이다.

그 중 흑돼지 감귤 장작구이는 사계절 내내 즐길 수 있는 대표메뉴.

특허받은 오픈형 그릴에 감귤나무를 장작으로 넣고 흑돼지를 익히는데, 훈연한 고기를 잘라 숯불에서 한

번, 돌 위에서 두 번 구우면 돼지의 담백함은 극대화된다.

겨울을 겨냥한 방어요리와 방어해체쇼도 있다.

(출처: 코릿 공식홈페이지)



비가오고 바람이 심할 때 방어가 제 맛이다라는 말이 있다.

겨울에 독특한 향을 지닌 성분이 많고 엑기스 성분을 다량함유 해 겨울에 그 맛이 절정에 다다른다고 한다.

1.5-4kg 사이는 중방어, 4-8kg는 대방어 8kg 이상은 특대방어로 보통 나뉜다.

8kg이상은 돼야 나오는 부위가 있는데 바로 사잇살과 배꼽살이다.



첫번째 코스인 방어 타다끼와 껍질 초회

특히 방어의 등살은 검은 색을 띠고 뱃살은 흰 빛을 낸다.

그 중 눈에 띄는 것은 가운데 빨간 선인 사잇살이다.

위에서 언급했듯 사잇살은 8kg 이상인 방어에서 나오며 쫄깃한 식감이 특징이다.





방어등살

방어의 껍질을 벗길 때 등은 손으로 배는 칼로 벗긴다.

 껍질과 살 사이 지방층을 살리기 위해 손으로 벗기는 작업을 한다고 한다.

거기서 나온 껍질은 토치로 살짝 굽는다.





방어뱃살과 감귤김치

껍질 벗긴 방어 살은 정종과 얼음, 소금을 섞은 물에 세척한 뒤 토치 작업을 한다.

불을 가함으로인해 지방층을 끓어 올리는 작용을 하기도 하고 살에 남아있는 잔여 껍질이 질기기 때문에 부드럽게 만들어 주는 역할도 한다.

또 얼음 물에 씻으면 생선 살이 응축돼 식감도 단단해 진다.




방어 턱살, 배꼽살, 사잇살

배꼽살은 기름 층이 다른 부위보다 많고 식감도 쫄깃해 씹는 맛이 좋다.


한 마리에서 두 점만 나온다는 눈 밑살







 
   
 
 
 
 
 
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