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[하나카드&다이어리알] 하나카드 VIP 1월의 쿠킹클래스 2019.01.12
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[하나카드&다이어리알]

하나카드 VIP 1월의 쿠킹클래스

 

 

 

하나카드 VIP 고객들을 대상으로 매달 개최하는 2019 쿠킹클래스 행사에서는 국내의 저명한 셰프가 눈앞에서 선보이는 요리 시연 및 강연, 그리고 시식을 할 수 있는 특별한 경험을 선사하고 있다.

 


 

미식에 대한 관심이 높아지는 만큼 매 행사마다 높은 호응을 얻고 있는 가운데 2019년 기해년 첫 번째 쿠킹클래스는 1월 9일 수요일 북촌에 위치한 떼레노(Terreno) 에서 열렸다.

 

 


스패니시 레스토랑 떼레노(Terreno)는 신승환 헤드셰프의 자연주의 철학을 반영하여 제철 식자재의 본연의 맛을 살린 요리를 선보이고 있다.

염장 대구와 랍스터 쌀요리, 이베리코 돼지와 한우 스테이크 등 대표 요리와 함께 계절에 따라 바뀌는 코스 구성으로 다채로운 스페인 식문화를 소개한다.

떼레노는 국내 스패니시 레스토랑 중 유일하게 2년 연속 미쉐린가이드 서울 “더 플레이트”에 선정되었다.

 

 

 

떼레노의 신승환 셰프는 스페인 바스크 지역 등 해외 유수의 레스토랑에서 스페인 요리를 해 온 다양한 경험을 가지고 있다.

조미료를 쓰지 않고 자연의 식자재를 직접 조리하는 요리 철학으로 떼레노 레스토랑을 이끌고 있다.

 


 

이번 쿠킹클래스를 통해 신승환 셰프가 직접 선보이는 요리의 시연을 직접 보고 떼레노의 철학을 나누며 직접 만든 시식 메뉴까지 맛 볼 수 있는 귀중한 기회를 얻기 위해 많은 고객들의 참여 신청이 있었으며 치열한 경쟁률을 뚫고 각지에서 발걸음을 해주었다.

 

 

 

이번 쿠킹 클래스를 통해 선보인 메뉴는 바스크식 대구 요리인 `바깔라오 알 필필(Bacalao al pilpil)’ 이다.

 

`바깔라오’는 스페인뿐만 아니라 유럽 각지에서 가장 즐겨 먹는 생선으로 대서양 대구를 소금에 일주일간 염장하여 사용하는 바스크 요리에 있어 빼놓을 수 없는 식재료이다.

 

흡사 우리나라의 된장찌개 같은 존재라고 보면 될 것이다. 하지만 갈수록 이 바깔라오의 어획량이 줄고 바다 환경의 변화로 대서양이 아닌 북극 인근에서만 잡히게 되어 더욱 귀한 식재료가 되었다.

 

유통 자체가 어렵고 그만큼 고가이기 때문에 국내에서는 이 바깔라오를 사용한 요리를 선보이는 레스토랑은 흔치 않다. 

 


 

이 귀한 바깔라오를 눈으로 직접 보고 손질하고 조리하여 맛보는 것 만으로도 이번 쿠킹클래스의 의미가 더욱 특별해 졌다.

 

`필필’ 은 생선의 콜라겐을 이용한 바스크식 소스를 뜻하며 바깔라오를 오븐에 굽게 되면 생선의 콜라겐이 뿜어져 나오는데 이 콜라겐이 소스의 중추 역할을 한다.

 

또한피쉬콜라겐을 이만큼 머금은 생선이 드물고 필필 때문에라도 바깔라오를 대체할 수 있는 식재료를 찾기가 매우 어렵다.

 

시중에서 판매하는 생태나 대구를 활용할 경우 소금에 이틀간 염지하고 하루 동안 염을 뺀 과정 후 조리해야 한다. 필필 소스 특유의 질감을 내기 위해서는 양식 소스의 기본이 되는 루(Roux)를 응용하는 것을 추천했다.

 

100%의 맛을 내기는 어렵지만 귀한 시간을 통해 배운 조리법을 우리의 식재료를 활용해 재현해 내는 것 또한 쿠킹 클래스를 더욱 가치있는 경험으로 만들어 줄 것이다.  

 


 

쿠킹 클래스를 통해 전해 듣게 된 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 다양한 해외 경험으로 요리 내공을 쌓은 신승환 셰프의 바스크 요리 이야기는 모든 참가자들의 흥미를 유발했다.

 

다소 생소할 수도 있는 바스크 지역에 관한 사람과 음식 이야기를 셰프의 생생한 경험에 빗대어 들려줌으로써 그들의 요리뿐만 아니라 자부심 강한 그들의 문화에 대한 관심도 생겨나는 계기를 마련해 주었다.

 


 

식전 빵과 메룰라(Merula) 올리브 오일

시연이 끝난 후 즐거운 시식 시간이 이어졌다.

이날은 특별히 시연 메뉴인 바깔라오 알필필을 포함한 3가지 코스가 시식 메뉴로 준비되었다. 식사 전에 식전 빵과 올리브 오일이 함께 제공되었다.

엑스트라 버진 올리브 오일의 주요 생산지인 스페인을 대표하는 메룰라(Merula) 올리브 오일은 신선한 풀내음이 나는 최상급의 올리브 오일이다.

 

 

 

`아로즈 네그로(Arroz Negro)’

첫 번째 코스는 오징어 먹물과 양파 소스, 고시히카리 쌀, 홍합과 총알 오징어, 마늘 우유 소스를 얹은 리조또인 `아로즈 네그로(Arroz Negro)’ 이다.

고소한 소스의 풍미와 탱글한 쌀의 식감, 그리고 불 맛을 느낄 수 있는 해산물이 훌륭한 조화를 이루었다.

 

 

`바깔라오 알필필’

두 번째 코스는 시연 메뉴였던 `바깔라오 알필필’ 이 제공되었다.

감자 퓌레 위에 촉촉하게 구워 낸 바깔라오 그리고 고소하고 묵직한 풍미의 필필이 어우러진 완벽한 밸런스의 디쉬였다.

함께 올려 낸 매콤달콤한 파프리카 소스는 바깔라오를 더욱 다채롭게 즐길 수 있도록 서포트 해 준다.

 

 

 

바스크식 P.X크림 타르트 (Pastel vasco de P.X)

마지막 코스는 `Pastel vasco de P.X’ 라는 이름의 디저트 메뉴이다.

P.X는 Pedro Ximenez라는 주정강화 와인으로 만든 아이스크림과 아몬드, 바닐라로 만든 바스크식 타르트, 헤이즐넛 크럼블과 청포도, 무화과무스가 들어있는 카카오 봉봉을 올려 낸 디저트로 달콤한 과일과 견과류의 고소한 풍미, 그리고 셰리 와인의 향이 어느 하나 치우치지 않은 다채로운 맛을 지닌 채 입 속에서 하나의 풍성한 디저트 코스를 완성시켰다. 

 

 

 


이렇게 떼레노에서의 값진 경험을 끝으로 2019년의 첫번째 쿠킹클래스는 마무리 되었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
     
 
 
 
 
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