> 게시판 > 이벤트&뉴스
 
시스트로 & 거창한 국수 김현규 대표와 함께 한 국수 그 두 번째 이야기 2018.11.17
  90
0

 

 

나의 국수, 몸으로 배운 30년

시스트로 & 거창한 국수 김현규 대표와 함께 한 국수 그 두 번째 이야기 

 

 

 

11월 10일 `건강한 로컬 푸드로 만든 음식’을 추구하는 <SISTRO> 에서 30년 국수 장인 `거창한 국수’ 의 김현규 대표님과 함께하는 세상 어디에도 없는 국수 강좌, 그 두 번째 시간을 가졌다.

 


 

이번 시간에는 거창한 국수를 대표하는 `오방색 국수’ 의 탄생과 원재료의 기질(물성)을 살리는 반죽에 대한 강의를 듣는 시간을 가졌다.

 


 

오방색 국수는 채소와 과일, 곡물 등 자연으로부터 얻은 고유의 색을 띄고 있는데 음양오행이라는 우주의 조화로운 질서를 색채로 나타낸 것이다.

 

예로부터 이 오행과 오색은 궁궐의 단청, 절의 단청으로 사용되었는데 이는 나쁜 기운을 물리치고 복을 가져온다는 뜻을 담고 있다.

 

오방색은 방위, 계절, 종교적 우주관과 철학관을 형성하는 귀중한 문화 유산이기도 하여 단지 시각적 효과를 위함이 아닌 선조들이 색채를 사용할 때 담았던 의미를 함께 담고 있다고 할 수 있다.

 


 

국수 반죽의 비법은 결국 식재료의 이해도와 비례한다고 해도 과언이 아니다. 국수를 이루는 기본적인 밀가루, 소금부터 국수에 색을 입히는 제철 식재료의 기질을 살리는 반죽을 만들기 위해서는 혼합되는 모든 식재료간의 조화와 영양학적 균형 전반에 대한 완벽한 이해가 필요하다.

 

김현규 명인은 이러한 식재료와 국수에 대한 통찰을 30여년 동안 직접 몸으로 부딪히며 체득해 왔으며 그 배움은 지금도 계속 되고 있다고 말한다.   

 


 

 

 

식재료의 기질, 영양 전반에 대한 통찰이 만들어낸 오방색 국수가 담고 있는 색과 의미

 

 

 

 

거창한 국수의 생면을 시식했던 첫 번째 시간과는 달리 두 번째 강의 시간에서는 햇볕에 정성껏 건조한 건면을 시식할 차례였다.

 

이날 시식한 국수는 청색의 부추 국수와 황색의 한라봉 국수, 적색의 상황버섯 국수였다.

 

국수의 색을 내는 재료는 계절별로 변화를 주고 있어 해당 시기가 지나면 맛보기 힘든 귀한 국수이다.

 

또한 오방색 국수 이외에도 농촌의 귀한 식재료가 버려지는 일이 없도록 해당 시즌에 풍족한 작물을 활용한 시즌 국수도 선보이고 있다.

 

시즌 국수는 우리 식재료를 아끼고 사랑하는 마음이 담겨있을 뿐 아니라 그때가 아니면 먹을 수 없다는 한정성 때문에 더욱 구매 경쟁이 치열하다.

 

 


 

부추 국수

국수는 면 맛으로 먹어야 한다는 거창한 국수의 모토처럼 오롯이 면의 맛을 느낄 수 있는 시간이었다. 건면의 질감과 향도 직접 접해보았다.

 

 

 

한라봉 국수

감귤류를 활용한 국수를 먹어 보는 것은 참으로 특별한 경험이 아닐 수 없다. 면을 씹을 때 상큼한 풍미를 함께 느낄 수 있어 여름철 냉 국수로 먹으면 금상첨화다.  

 

 

 

상황버섯 국수

메밀 국수 같기도 한 비주얼의 상황버섯 국수는 특유의 버섯 향을 느낄 수 있다. 현장에서 실제로 가장 좋은 반응을 얻기도 했다. 건강을 생각하는 어르신들을 위해 귀한 국수 한 그릇을 대접할 때 상황 버섯 국수를 사용한다면 더할 나위 없는 일품 요리가 될 듯 하다.    

 

 

 

질의 응답을 끝으로 두 번째 강의도 성료 되었다.

 

언제 다시 만날 수 있을지 모르는 특별한 시간이었기에 참가자 모두 아쉬운 마음과 함께 30년 세월, 오롯이 국수의 길을 걸어온 김현규 명인이 만들어 준 귀한 경험에 대한 감사를 표했다.

 

 


 

 

거창한 국수 이야기 [동아일보 기사 발췌]

 

20대 후반부터 30대 말까지 옥수수 전분업체와 라면회사에서 영업을 하던 김현규 씨.

 

60세가 가까워진 2006년 고향인 경남 거창으로 내려와 다시 기계 한 대로 국수공장을 시작했다.

 

‘안 하면 모른다. 직접 해봐야 안다’는 생각으로 온갖 실험과 실패를 반복했다. 전분회사에서 일했던 경험으로 여기저기 수소문을 하고 자료를 찾아보며 제대로 된 국수를 만들기 위해 노력했다.

식생활은 주역이 쌀에서 밀가루로 변해가고 있고, 국수를 먹을 때는 밥처럼 반찬을 골고루 먹지 않아 영양에 문제가 생기는 점을 극복해야겠다고 생각했다. 국수 제조 과정에서 우리가 반찬으로 먹던 김치, 부추, 단호박, 양파 등을 통으로 갈아 넣고 미네랄과 식이섬유가 포함된 더 건강한 국수를 만들기 위해 꾸준히 실험했다. [중략]

 


2016년 공무원과 회사원 생활을 하던 딸 김상희 씨가 마흔이 되자 직장을 접고 국수사업에 뛰어들었다. 각 분야 전문가와 협업하여 아버지 국수를 ‘거창한 국수’로 브랜딩하고 새로운 유통망을 찾아 고급 국수로 탈바꿈시키는 작업을 맡았다.

사진을 찍는 남편도 도왔다. 동네 주변에서 국수를 팔던 아버지는 딸의 브랜딩에 대해 못 미더워했고, 저러다 그만두겠지 했지만 이제 이 국수를 아는 사람들 사이에서는 없어서 못 사는 국수가 되었다.

여전히 기계 한 대를 놓고 채소나 과일을 통으로 갈아 넣어 만든 면을 햇빛에 말리는 방식을 고수하고 있기 때문이다. 칠십이 된 아버지는 앞으로 다양한 국수를 개발해 만드는 작업에 흥분돼 있었다.

 

 

 

 

 
     
 
 
 
 
촙촙
아시안|반미
서울 중구
맛이차이나 | 중식 | 서울 마포구
울라레스토랑 | 양식 | 서울 마포구
칼리체 | 양식 | 서울 중구
송림원 중식
이사벨더부쳐 양식(스테이크) |
청송함흥냉면 한식(냉면) |
충무상회 한식(해산물) |
코리아하우스 한식(구잇집) |