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시스트로 & 거창한 국수 김현규 대표와 함께 한 국수 그 첫 번째 이야기 2018.11.05
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나의 국수, 몸으로 배운 30년

시스트로 & 거창한 국수 김현규 대표와 함께 한 국수 그 첫 번째 이야기

 

 

 

 

11월 03일 `건강한 로컬 푸드로 만든 음식’을 추구하는 <SISTRO> 에서 30년 국수 장인 `거창한 국수’ 의 김현규 대표님을 모시고 오랜 기간 동안 몸으로 직접 배우고 만들어 온 국수에 대한 모든 이야기를 듣는 소중한 시간을 가졌다.

 

 


 

`거창한 국수’는 이름에서 알 수 있듯이 청정 자연으로 이름난 고장 경상남도 거창 군에 터전을 두고 있다.

 

자연에서 얻은 귀한 재료에 햇볕과 소금을 더해 국수에 통달한 30년 국수 장인의 손끝으로 국수를 뽑아낸다.

 

제철의 식재료를 통으로 갈아 넣고 최고등급 호주산 밀가루와 직접 만든 소금 만을 첨가해 자연의 맛이 그대로 살아있으며 식재료 고유의 색감이 살아있어 눈도 즐거운 건강한 면이다. 

 

또한 태양 건조로 식재료 고유의 빛깔과 향이 그대로 살아있다.

 


 

11월 3일, 11월 10일 2회에 걸쳐 진행되는 거창한 국수 김현규 대표의 특별한 강의는 한정된 인원만을 모집하여 오붓한 분위기 속에서 치러진다.

 

지난 11월 3일은 그 첫번째 시간으로 짧은 역사 동안 많은 변화를 겪어왔던 국내 식품 제조 시장 상황 속 에서 힘겹게 장인 정신을 지켜오며 연구를 거듭해온 깊이 있는 국수 이야기를 듣고자 식품외식업 관계자에서부터 관련 부처 공무원, 정말 국수가 좋아 참석한 분들까지 각계각층에서 발걸음을 해주었다.  

 


 

두 회차의 강의 중 첫날이었던 이 날은 국수가 만들어 지기까지의 모든 재료에 대한 이야기와 거창에서 특별히 공수해 온 생면 시식의 순으로 진행되었다. 

 

 

 

제 1강 국수 총론에서는

 

 

ㆍ밀가루의 특징

ㆍ소금의 종류 및 역할

ㆍ물이 밀가루에 미치는영향

ㆍ각종 면류 첨가제

ㆍ햇볕과 건조 

 

 

이렇게 국수를 만드는데 필요한 핵심적인 5가지 재료와 영양학적 근거에 대한 전문적인 강의를 들을 수 있었다.

국수를 몸소 만들어 온 장인이 현장에서 직접 부딪혀 가며 켜켜히 쌓여 온 30년 노하우를 이론으로서 총 망라한 강의였으며 우리의 역사를 담고있는 국수가 이웃나라 일본과 중국의 면과 비교하여 얼마나 소중하고 과학적인 문화 유산인지 깨닫게 되는 시간이기도 했다.

 

 

 

강의 중간에는 3색 생면 국수를 시식하는 시간을 가졌다.

 

30년 국수 장인의 곁에서 묵묵히 국수를 삶아 온 장인의 아내 분께서 손수 삶아 주신 국수를 먹는 호사였다.

 


 

첫 번째로 시식한 노란 빛깔의 국수는 “치자 국수”. 치자 꽃은 본디 향이 좋고 열매는 진한 황색의 멋드러진 색감을 내는 역할을 해준다.

 

자연 재료로 낸 빛깔은 그 어떤 색소로 만들어 낸 색깔보다 오묘하고 흉내 낼 수 없는 고유성을 갖고 있다.

 

이러한 치자를 넣어 생면으로 뽑아 낸 치자 국수는 특별한 양념이 필요 없다. 오직 들기름과 소금간 만으로 충분하다.

 


 

두 번째로 시식한 국수는 “고추 국수”. 곱게 간 고추를 넣어 색을 낸 붉은 빛깔이 생면을 삶아 내 투명해지자 더욱 먹음직스럽게 반짝인다.

 

이 고추 국수 시식에서는 아예 아무런 양념을 하지 않고 면만을 오롯이 맛보는 시간을 가졌다.

 


 

세 번째로 시식한 국수는 “칼국수”이다.

 

쫀쫀한 칼국수의 면에 들기름과 소금으로 살짝 간하고 검은 깨를 뿌려 냈는데 모든 것에 있어 미니멀(최소화)을 요구하지만 음식에 있어서 만큼은 아직 너무나 과한 양념에 빠져있는 한국 음식이 가야 할 앞으로의 방향을 제시해 준 듯한 간단하지만 영양학 적으로나 맛으로나 완벽한 밸런스의 한 그릇이었다.

 

칼국수 면은 파스타로도, 짜장면으로도 얼마든지 응용이 가능하여 일상 속에서도 즐겨 먹고 싶은 욕구를 불러 일으켰지만 유통과 보관이 까다로워 한정적인 공급만이 가능한 현실에 모든 참가자들이 아쉬워하는 눈치였다.

 


 

질의 응답을 끝으로 첫 번째 강의가 성료 되었다. 대부분의 사람들이 면 요리를 먹을 때 선택을 좌우 했던 것은 국물과 양념의 맛이었는데 김현규 대표는 그러한 고정관념부터 달리 생각하였다.

 

국수의 맛을 이끄는 주체가 양념이나 국물이 아닌 “면”이 주인공이 되어야 한다고 자부하며 면만으로도 맛있는 국수를 만들 고자 해왔던 노력이 지금의 거창한 국수를 만들었다.

 

 

 

 

각 지역마다 특색을 살린 국수의 역사와 비법이 있지만 외부 요인으로 인해 점점 그 명맥이 이어지지 못하고 있는 지금, 단순히 주어진 결과물을 즐기고 향유하는 것 보다 그 안의 의미를 되새기며 소중한 역사를 간직하고 그 안에 뿌리내린 우리의 식문화를 계승하고 발전시켜 나가기 위해 고민해나가야 할 것이 무엇인지 생각해보아야 할 시점이다. 

 

 


 

거창한 오방색 국수

 

*거창한 오방 색 국수

 

예로부터 좋은 날이면 따뜻한 마음으로 국수를 내어 함께 나눴습니다.

건강하게 오래 살기를, 좋은 인연이 오래도록 이어지기를 바라는 소망을

국수의 긴 면발에 담은 것이지요.

 

 


거창한 국수는 이 국수 면발을 한국의 전통색인 오방색으로 물들였습니다.

오방색은 음양오행이라는 우주의 조화로운 질서를 색채로 나타냅니다.

이 다채로움이 나쁜 기운을 물리치고 복을 가져오기에

옛날에는 첫돌을 맞은 아이나 혼례식의 신부가 색동저고리를 입기도 하였지요.

 


거창한국수가 단호박과 부추, 쌀과 비트 그리고 흑미로부터 얻은 황색, 청색, 백색, 적색, 흑색 등 오방색은 그 빛깔 자체로 나름의 풍부한 영양이자 소중한 사람과 함께하고 싶은 복된 삶에 대한 기원입니다. 

 

 

 

 

 

 
     
 
 
 
 
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