하나카드 VIP 9월의 쿠킹클래스

하나카드 VIP 고객들을 대상으로 매달 개최하는 2018 쿠킹클래스 행사에서는 국내의 저명한 셰프가 눈앞에서 선보이는 요리 시연 및 강연, 그리고 시식을 할 수 있는 특별한 경험을 선사하고 있다.

미식에 대한 관심이 높아지는 만큼 매 행사마다 높은 호응을 얻고 있는 가운데 8번째로 열린 이달의 (9월 11일) 쿠킹클래스는 세종시에 위치한 자연과 함께 숨쉬는 공간 `시옷 서승호’ 에서 열렸다.

레스토랑 시옷은 국내 프렌치 오너셰프 1세대이자 2000년대 초 국내에 셰프라는 단어 자체가 생소했던 시절 부터20년 가까이 정통 프렌치 요리를 선보이고 있는 서승호 셰프의 레스토랑이다.

서셰프는 1999년 서울 압구정동의 프렌치 오트퀴진(haute cuisine) `라미띠에’ 를 시작으로 디저트 숍 `떼쎄르’, 국내 최초 원 테이블 레스토랑 `서승호’ 에 이르기까지 국내 프렌치 미식 문화를 이끌어간 주역이다.
 

그런 그가 고향인 조치원에 시옷 레스토랑을 연 것은 어찌보면 떠난 것이 아니라 긴 여행 끝에 다시 돌아간 것이라고 할 수 있겠다.

시옷 레스토랑의 바로 앞에는 신안 저수지의 물이 흐르고 멀리로는 푸른 산세가 펼쳐진 한마디로 마음이 편안해 지는 전원 속의 공간이다.

서승호 셰프는 레스토랑과 함께 섭골농장을 운영하고 있는데 실제로 농사를 지으면서 세종시의 음식문화 발전을 위한 식재료와 음식에 대한 연구와 교육 사업을 병행하고 있다.

유명 레스토랑이 몰려있고 셰프들이 솜씨를 펼치고 있는 서울이 아닌 세종시에서 진행 된 쿠킹클래스 였지만 쉽게 접하기 힘든 서승호 셰프의 쿠킹 클래스 강의일 뿐만 아니라 시옷 레스토랑에서만 만끽할 수 있는 자연 속의 파인 다이닝 체험을 위해서 전국 각지의 VIP 고객들이 기꺼이 발걸음을 해주었다.

이번 쿠킹클래스를 통해 선보인 메뉴는 `여름 채소를 곁들인 농어 스팀’ 요리이다.

이 요리의 핵심은 바로 `스팀’ 이라 할 수 있겠다.

짧게 끓인 육수인 “꾸부이용”을 활용하여 주 재료인 생선을 증기로 익히는 조리법인데 생선이나 갑각류를 조리할 시 더욱 탄력있고 깊은 맛을 낼 수 있다고 한다.

스팀요리와 곁들일 여름 채소 웜샐러드 시연에서는 흔히 접하기 힘든 농작물인 치커리과의 벨기에 채소 엔다이브와 브뤼셀 스프라우트를 선보였다. 

그리고 당근, 양파, 샐러리, 월계수 잎 등을 활용해 만든 미르푸아(Mirepoix)로 스팀 요리에 쓸 육수인 꾸르부용(courts-bouillons) 을 만드는 법부터 주재료인 농어찜을 익히는 단계 까지의 모든 과정을 숙련 된 셰프에 의해 제대로 배울 수 있는 흔치 않은 기회를 선사하였다. 

요리 시연 이후 정성들여 만든 요리를 돋보이도록 도와주는 플레이팅 시연도 선보였다.

맛과 함께 시각적인 요소도 중요한 프렌치 요리인 만큼 디쉬를 도화지 삼아 요리를 완성시키는 플레이팅의 핵심인 프레젠테이션 과정과 색감을 내는 팁 까지 전수해 주어 참가자들의 호응을 이끌어 냈다.

시연과 질의응답이 끝나고 참가자 전원이 즐거운 시식 시간을 가졌다.

시식은 쿠킹클래스 장소 바로 옆의 별채에 자리한 시옷 레스토랑의 다이닝에서 이루어졌다.

오랜 LP판과 목재가 어우러진 클래식하고 고즈넉한 분위기에서 시옷 레스토랑의 푸른 잔디 마당과 텃밭, 환한 햇살을 가득 머금은 프랑스의 저택으로 몇 걸음 만에 이동할 수 있는 것 또한 시옷 레스토랑에서만 할 수 있는 특별한 경험이었다.

앙트레와 오늘의 쿠킹클래스 시연 메뉴인 농어 스팀요리, 디저트로 마무리 되는 3코스의 식사가 진행이 되었다.

아뮤즈부쉬로 제공 된 첫번째 요리는 오븐으로 저온 요리한 두가지 토마토와 신선한 자몽, 브뤼셀 스프라우트가 곁들여져 제공되었다.

응축된 감칠맛과 쫀득한 식감의 토마토와 상큼한 레몬의 향이 느껴지는 오일과 제철과일, 채소의 앙상블이 입맛을 북돋워 주었다. 

두번째로 제공 된 엔다이브를 곁들인 농어 스팀 요리는 신선한 농어를 꾸르부용에 스팀하여 쪄내 생선 본연의 풍미를 극대화 한 요리로 적당히 녹진하게 스팀한 엔다이브와 명이 나물 페스토를 곁들여 자극적이지 않으면서 담백하고 재료 본연의 맛을 살린 건강한 맛을 선사한다. 

식사의 마무리로 구운 초콜릿이 제공 되었다.

작은 크기지만 꾸덕하고 진득한 초콜릿의 달콤 쌉싸름한 풍미가 가득 농축되어 있어 한입에 다 먹는 것 보다 나누어 먹어야 한다. 함께 제공 된 시옷의 커피와 함께 극강의 조화를 이루며 만족스러운 식사를 마무리 하도록 하였다.
 

실제로 시옷의 정찬을 즐기려면 2시간이라는 시간이 모자랄 정도이다.

하지만 시옷의 다이닝 룸의 탁 트인 창 밖의 전원 풍경을 감상하며 오롯이 방문한 고객의 테이블 만을 위해 차려진 요리를 즐기다 보면 결코 길게 느껴지지 않는 시간이다.

프랑스의 작은 숲 속 별장에서 대가의 정찬을 맛보는 기분을 만끽하기 위해 먼 길을 마다하지 않고 시옷 레스토랑의 문을 두드리는 이들의 발걸음은 계속 이어지고 있다.

영업 시간이 일정치 않고 예약제로 운영되고 있지만 그럴 만한 가치가 있기 때문이다.

발효 종으로 건강한 빵을 만들어 판매하는 시옷 빵집도 선보이며 고향의 미식 문화의 수준을 발전시키고 있는 서셰프의 행보는 모든 셰프가 궁극적으로 지향하는 지점에 이르러 있는 듯 하다.

시옷 서승호

프랑스 요리의 대가 서승호 셰프가 운영하는 세종시에 위치한 프렌치 비스트로.

자체 운영하는 컬리너리 가든을 통해 신선한 야채를 사용하고 탁 트인 전원의 풍경을 감상하며 프랑스 정찬을 즐길 수 있다. 100% 예약제로 운영되며 메뉴와 시간은 유동적으로 운영된다. 

[2018하나카드VIP 쿠킹클래스]

2월 여경래 셰프의 중식당 ´홍보각´

3월 김세훈 셰프의 모던 한식당 ´수라선´,

4월 요리연구가 홍신애의 이탈리안 레스토랑 ´솔트´

5월 윤화영 셰프의 프렌치 레스토랑 '메르씨엘'

6월 분자요리 전문가 신동민 셰프의 ‘미코’

7월 김동성 총괄 셰프의 `벨라쿠치나’

8월 박찬일 셰프의 `청담 몽로’