> 게시판 > 이벤트&뉴스
 
무더위를 이긴 당신에게 엔도 히로유키 & 프리미엄 전통주 마리아주 2018.08.28
  369
0

무더위를 이긴 당신에게

엔도 히로유키 & 프리미엄 전통주 마리아주

무더위가 한풀 꺾이고 기분좋은 선선한 바람이 가을의 문턱에 들어섰음을 절감하게 해주었던 지난 8월 25일 `건강한 로컬 푸드로 만든 음식’ 을 추구하는 <SISTRO> 에서 고흥을 비롯한 전국의 로컬 식재료를 활용한 특별한 디너를 선보였다.

이 날의 디너는 현재 일본 도쿄 `히로타’ 의 오너 셰프이자 30년 이상 현업에서 프렌치와 일식 등 창작 요리를 펼치고 있는 엔도 히로유키(ENDO HIROYUKI, 遠藤 浩之, 도쿄 거주) 셰프가 책임졌다.

옛 것을 본받아 새로운 것을 창조한다는 의미의 `법고창신 (法古創新)’ 의 정신을 가지고 고서의 출전을 참고하여 만든 프리미엄 전통주와 마리아주 하여 더욱 특별했던 이날의 디너 현장을 방문해 보았다.

“<MENU>”

메뉴는 스페셜 메뉴까지 총 7코스의 요리와 6종의 전통주가 준비 되었다.

“3가지(김,수제베이컨,다시마) 오브제를 곁들인 크림치즈”

첫 번째 코스는 부드러운 크림치즈의 맛과 각기 다른 식재료가 어우러진 전채 요리. 특히 베이컨은 엔도 셰프가 수제로 만든 것으로 일본에서부터 공수하였다.

김으로 싼 크림치즈에는 유즈코쇼가 들어가 유자의 풍미와 매콤한 맛을 더했다.

*유즈코쇼? 유자 껍질과 고추를 절인 일본의 조미료

“가지 구이와 주꾸미 with 1000억 유산균 막걸리”

두 번째 코스는 숙성된 유즈코쇼를 올린 가지구이와 청유자 제스트를 더한 주꾸미가 제공되었다.

고흥의 특산물인 유자의 숙성 된 맛과 청유자의 산뜻함이 어우러져 입맛을 돋우고 앞으로 이어질 코스에 대한 기대감을 높여주기에 충분했다.

함께 마리아주 된 1000억 유산균 막걸리는 두 번의 쌀 발효와 세 번의 유산균 발효로 한 병에 1,000억 마리의 유산균이 담겨있으며 단맛과 상큼한 신맛이 적절한 조화를 이룬다.

“이화주(梨花酒)에 재운 고흥산 덕자구이 with 법고창신 사시통음주”

세 번째 코스는 이화주에 하루 이상 재운 고흥산 덕자(큰 병어의 일종)와 익한 무를 버터와 생크림, 미나리와 곁들여 냈다.

덕자는 제철을 맞아 맛이 올라 쫀득한 식감을 자랑하였으며 덕자를 재운 이화주는 고려 시대로부터 유래한 떠먹을 정도로 진한 질감의 막걸리로 천연 효모로도 활용 되며 요구르트 처럼 새콤한 향이 특징이다.

곁들여진 무 요리는 엔도 셰프 특유의 양식과 재패니스 적 터치의 조화를 경험할 수 있도록 해주었다.

함께 마리아주 된 사시통음주는 사시사철 벗과 함께 즐길 수 있는 술이라는 뜻을 가지고 있으며 목넘김이 부드럽고 높은 산미가 입맛을 당기게 끔 해준다.

“이와테 특선 삼겹살과 계절채소 with 법고창신 자주(煮酒)”

네 번째 코스는 일본에서 공수한 이와테현의 삼겹살과 계절 채소를 한국의 쌈 문화와 결합하여 프레젠테이션 한 요리로 쌈장으로는 향긋한 유자의 향과 매콤한 홍고추의 향을 함께 느낄 수 있는 유즈 코쇼를 곁들여 냈다. 

함께 마리아주 된 법고창신 자주는 맑은 술에 후추와 꿀을 넣어 달인 약용주로 매콤하고 시원한 풍미가 독특한 고려시대 명주이며 육류 요리와 잘 어우러진다.

“건강하게 자란 김제 ‘건지’의 닭구이& 농가직송 버섯로스트”

다섯 번째 코스는 이날의 메인 디쉬로 믿을 수 있는 환경에서 키워 유통하는 김제 건지의 농가에서 공수한 닭을 하루 이상 마리네이드 하고 다진 살과 버섯을 채워 로스트하여 다양한 식감을 느낄 수 있도록 하였다.

포천의 갈월 버섯, 동충하초, 느타리, 생 목이버섯 등 몸에 좋은 다양한 재료와 함께 곁들여 버섯의 향긋함과 땅의 내음을 하나의 접시에 담아냈다.

함께 마리아주 된 증류소주 려는 여주산 쌀과 고구마를 블랜딩하여 옹기 숙성을 통해 빚어 낸 증류 소주로 향긋함과 감칠맛이 조화롭다. 

“거금도미역 & 닭가슴살 찰보리 리조또“

여섯 번째 코스에서는 고흥의 보물 같은 섬 거금도의 특산품인 미역과 찰 보리, 닭 가슴살이 함께 어우러진 크림소스 베이스의 리조또와 일본에서도 최상품으로 취급되는 고흥의 갯장어가 하나의 디쉬에서 만났다.

씹을 때 마다 느껴지는 바다의 향과 찰보리의 탱글한 질감, 차진 갯장어 살이 다양한 맛의 변주를 이끌어 냈다.

“고흥 유자와 건포도가 들어간 따뜻 촉촉 과자”

마지막 코스에서는 새콤달콤한 맛의 유자와 석류 소스, 건포도를 곁들여 따뜻하게 구워 낸 브래드 푸딩이 제공되었다.

식후주로 제공 된 달콤하고 청량한 청감주와 함께 완벽하게 식사를 마무리 할 수 있도록 해주었다.

함께 마리아주 된 청감주는 물을 사용하지 않고 좋은 청주로 빚는 독특한 조선시대 술로 이름처럼 술 빛깔이 맑고 순한 맛과 꿀과 같은 단맛이 특징으로 디저트 주로 안성맞춤이다. 

본 행사의 호스트를 맡은 <SISTRO> 이윤화 대표가 이 날의 디너 진행을 이끌었다.

디너를 책임 진 엔도 셰프가 직접 참석해주신 분들 께 요리에 대한 설명을 해주는 시간을 가졌다.

단순한 술이 아닌 고귀한 문화 유산을 함께 즐기는 의미있는 자리가 될 수 있도록 마리아주 된 프리미엄 전통주에 대한 히스토리를 들려주고, 즐기는 법을 도와 주며 디너의 분위기를 화기애애하게 이끌어 준 국순당 홍성찬 차장.     

건강한 로컬 푸드로 엔도 히로유키 셰프가 선보인 독창적인 코스요리를 통해 식재료의 재발견과  고귀한 역사가 살아 숨쉬는 전통 주와의 절묘한 조화를 함께 경험할 수 있었던 귀한 시간이 되었다.

 
     
 
 
 
 
칼리체
양식|트러플세트
서울 중구
신선식탁 | | 서울 종로구
스시산원경 | 일식 | 서울 종로구
룰스 | 양식 | 서울 종로구
개미집 술집(한식), 한식(백반)
루이쌍끄 술집(퍼브), 양식(프렌치) |
미치루스시 일식(스시) |
자인뭉티기 한식(구잇집) |
타마린드바이미스사이공 아시안(베트남) |